Compilacion de cortes de carnes y vegetales

Modulo l Prepara bases culinarias
Submódulo 1 Corta carnes y vegetales

CONTENIDO 1
Verifica condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina en el corte de carnes y vegetales, aplicando disposiciones de sanidad y seguridad, siguiendo instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso

COMPETENCIAS GENÉRICAS Y DISCIPLINARES:
-Aplica normas de seguridad en elmanejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.
- Cuantifica, representa y contrasta experimental o matemáticamente magnitudes del espacio que lo rodea
- Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
- Administra los recursos disponibles teniendo encuenta las restricciones para el logro de sus metas.

I.- BASES DE LA COCINAEvaluación Diagnostica1.1 ETICA PROFESIONAL1.2 BRIGADA DE COCINA1.3 ORGANIGRAMA1.4 INSTALACIONES, MOBILIARIO Y EQUIPO QUE SE UTILIZAN EN EL ÁREA DE LA COCINA1.4.1 AREAS DE UNA COCINA Y SUS FUNCIONES1.4.2 CLASIFICACIÓN CORRESPONDIENTE A COCINA CALIENTE, FRÍA Y PASTELERÍA. 1.5 NORMAS QUE SE APLICAN PARA LA REALIZACIÓN DECORTES DE CARNES Y VEGETALES 1.5.1 MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS1.5.2 HIGIENE PERSONAL1.5.3 LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE INSUMOS Y PREPARACIONES1.6 POSIBLES CONTINGENCIAS E IMPREVISTOS EN LAS INSTALACIONES, MOBILIARIO Y EQUIPO DE LA COCINA ll. INSUMOS2.1 TEMPORADAS, DISPONIBILIDAD Y COSTO2.2 RENDIMIENTOSlll. CORTES Y TÉCNICAS BASICAS INTERNACIONALES3.1 MICE EN PLACE 3.2CORTES DEVERDURAS3.3 AYUDAS DE COCINA (BOUQUE GARNIER, MIREPOIX, SACHET EPICE, ONION PIQUE)3.4 ROUX SIMPLE Y COMPUESTO, LIASON3.5 RECETARIO |

Cuestionario de Diagnostico
1. ¿Que es la Ética?
2. ¿Cuales son los puntos para un desarrollo ético de las actividades en una cocina?
3. ¿Cual es la definición de brigada de cocina?
4. ¿Cuales son los objetivos de una buena organización de la cocina?
5. Relacionalos factores a considerar en la organización de una cocina
6. ¿Cuales son los tipos de cocina que distinguimos?
7. Características generales de cada tipo de cocina
8. Dibuja el organigrama básico del recurso humano de una cocina.
9. Explica los requisitos que debemos de tener en cuenta en la elección de nuestras maquinas y aparatos de cocina.
10. ¿Qué es una cocina?
11. ¿Cuáles son las áreasde una cocina?
12. ¿Cuáles son las actividades que se llevan a cabo en Cocina caliente, cocina fría y pastelería?
13. ¿Cuáles el equipamiento básico de una cocina?
14. ¿Cual es la función principal de los equipos y aparatos de cocina?
15. ¿Por qué es importante la seguridad e higiene alimentaria?
16. Menciona algunas enfermedades que puedes se transmitidas por los alimentos
17. Menciona lasmedidas de higiene preventiva más importantes en la cocina

1.1 ETICA PROFESIONAL

La Ética es parte de la Filosofía y trata de la moral y las obligaciones del hombre con respecto a la conducta humana. A pesar de encontrarnos en la era de la computación, nuestra profesión es muy creativa, multifacética e interesante. Sin embargo, es requisito indispensable la colaboración de todos enconjunto.
Dentro de la ética profesional del chef, surgen ciertas preguntas y consideraciones durante el trabajo diario y que requieren de cada uno de nosotros tomar decisiones y consideraciones con respecto a los siguientes puntos:

1. Evitar el desperdicio de alimentos. |
2. Respeto a los seres vivos |
3. Consumo moderado de energías y de todos los materiales que requieren un elevadoconsumo de energía para su elaboración |
4. Dar preferencia a los alimentos nacionales y considerar las ofertas de temporada. |
5. Comida sana y sabrosa para todos. |
6. Utilizar únicamente limpiadores biodegradables. |
7. Clasificar la basura conforme al principio de desechos.
1.2 BRIGADA DE COCINA
La brigada de cocina es un equipo de trabajo de cocineros profesionales y aprendices bajo la...