Composición de la leche de cabra

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LECHE DE CABRA

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Lidia Gil Martínez

INTRODUCCIÓN

Por leche, se entiende el “producto íntegro no adulterado ni alterado, procedente del ordeño completo, regular y continuo en condiciones de higiene, de las hembras , sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen”.
Es una mezclacompleja y heterogénea compuesta por tres sistemas FQ distintos:

- Sistema disolución:

Disolución verdadera: lactosa, vitaminas hidrosolubles y sales minerales.
Disolución coloidal: proteinas del suero.

- Sistema emulsión: Grasa y vitaminas liposolubles asociadas.

- Sistema suspensión coloidal: caseínas y sales minerales asociadas, principalmente fosfato cálcico coloidal.

En lastablas, se muestra el contenido porcentual de los distintos componentes de la leche, (sólidos totales, grasa, proteínas, lactosa y cenizas):

COMPUESTOS NITROGENADOS:

Se distinguen dos tipos:

1. Proteínas lácteas (2,6-4,1 g/L).

-Caseína (70-75% aprox. del N total)
-Proteínas del lactosuero (20% aprox.)
-Proteínas del glóbulo graso (trazas)

2. Sustancias nitrogenadas no proteicas-Péptidos
-Aminoácidos libres
-Proteasas-peptonas
-Ácídos nucleicos

PROTEÍNAS LÁCTEAS:

Los principales factores no individuales que influyen en la cantidad de proteína que contenga la leche son: la etapa de lactancia, la estación, la edad y la alimentación.
En muchos países se considera uno de los criterios de calidad en cuanto al pago de la leche, por lo que su cantidad es muy importante.a) CASEÍNAS

La micela de caseína se encuentra mucho más mineralizada que la que está presente en leche de vaca, y además, su tamaño es significativamente mayor.

- a-caseína ( a- s1 y a- s2) (35-40% aprox. del total de caseínas).

La composición en cuanto a cantidad, de la a-caseína caprina es muy similar a la de la a-caseína bovina.

La principal diferencia es que parece ser que elcomponente as1 de la caseína ( tan importante en la leche de vaca 39-46% del total de caseína), no se encuentra en la leche de cabra o está en pequeñas cantidades, por lo que casi la totalidad de la a-caseína se encuentra como as2-caseína.

Ésto permite detectar posibles fraudes con leche de cabra por adición de leche de vaca, ya que mediante electroforesis, se detectaría la presencia deas1-caseína, hasta en porciones de leche de vaca alrededor del 1% ( es muy fiable).

La importancia nutricional de este hecho, es que como la fracción a-s1 es la proteína que más alergenicidad produce en individuos sensibles, se podría considerar la leche de cabra como un producto hipoalergénico con respecto a la leche de vaca.

b-caseína

Es el componente cuantitativo más imprtante de lasproteínas de la leche de cabra, y representa entre un 50-70% de las caseínas totales.

k-caseína

Se encuentra en leche de cabra en un 8-15% del total de las caseínas.
Tiene dos aminoácidos más en su composición que la k-caseína bovina, y aproximadamente un 5% de glúcidos en su composición, que le aportan su carácter polar.

PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO

Las proteínas séricas representan alrededordel 20% del total del nitrógeno proteico de la leche de cabra, lo que supone 0,7-1,1 g/100 ml.

Tienen elevada importancia nutricional, por su elevado contenido en aminoácidos esenciales, tales como lisina y triptófano por ejemplo, y en comparación con la leche de vaca, tomando la misma cantidad de leche de cabra se aporta una mayor proporción de todos los aminoácidos esenciales, debidoprecisamente, a que las proteínas del lactosuero son las más ricas en estos compuestos.

- b-lactoglobulina

Cuantitativamente es la proteína soluble más importante ( 60-75% del total de las proteínas del lactosuero). Es una cadena peptídica, formada por 162 aa, y se diferencia de su homóloga bovina en sólo 6 residuos.

- a-lactoalbúmina

Representa un 15-20% del total de las proteínas solubles....
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