Composici N Qu Mica De Vinos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ENOLOGICAS Y AGROALIMENTARIAS
CÁTEDRA DE ENOLOGÍA I

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE MOSTOS Y VINOS
El vino es el producto de la fermentación alcohólica de la vendimia molida o del
mosto. Químicamente, es una solución hidroalcohólica ácida, que contiene diversos
fenoles y compuestos aromáticos. El vino puede contener másde 1000 constituyentes químicos diferentes, integrando un producto sumamente complejo.
Tanto en mostos como en vinos, el compuesto más importante es el agua. En mostos, según el grado de madurez, puede ser de un 70 a un 85%. En vinos el 80 a
90% es agua, dependiendo del grado alcohólico. En los mostos, el segundo componente en importancia es el azúcar; en los vinos, es el alcohol.
Los mostos yvinos tienen reacción ácida. La densidad del mosto es levemente superior a 1(1,099 para un mosto de 13 ºBé; 1,108 para un mosto de 14 ºBé), debido
a la influencia de los azúcares ; la densidad del vino es levemente inferior a la densidad del agua, debido a la influencia del alcohol (0,985 – 0,998). Debe considerarse que la densidad del agua destilada es 1,00; la densidad del azúcar es 1,6 y ladensidad del alcohol absoluto es 0,7947.
El rendimiento de uva a vino, es, para uvas sanas y maduras es de 78 a 80%, de
modo que, para obtener 100 L de vino se requieren 122 a 130 kg de uva. Desde un
punto de vista legal, el INV fija como rendimiento máximo 122 kg de uva cada 100
litros de vino. En el caso de los vinos varietales, este rendimiento es de 130 kg/100
litros de vino (Res. N°C.12, 2003 INV).Para poder emplear la expresión Reserva, el
rendimiento será de 135 kg/100 L y para la expresión Gran Reserva 140 kg/100L
(Res. N°C.22/2008).

Componentes mayores del vino
3 % Otros
Compuestos
(Componentes
menores)

12 % Alcohol

85 % Agua

Silvia Paladino

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CÁTEDRA DE ENOLOGÍA IComponentes menores del vino tinto (3% del total)

2,2 % Ácidos Volátiles
4 % Azúcares

0,4 % Acetaldehído

10 % Fenoles

37,4 % Glicerina

6 % Minerales
0,35 % Ésteres
2,9 % Aminoácidos

32 % Ácidos Fijos

2,7 % Alcoholes
superiores
1,6 % Sorbitol y Manitol
0,45 % Sulfitos

Silvia Paladino

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AZÚCARES
En el mosto se encuentran glucósidos simples, como hexosas y pentosas; glucósidos
compuestos, que pueden ser holósidos: por hidrólisis dan sólo azúcares (ej. sacarosa) y heterósidos: por hidrólisis dan monosacáridos y compuestos no glucídidcos
(ej. Malvidin 3- glucósido, materia colorante que hidroliza originando un aglucón, la
malvidina y un azúcar, laglucosa).
Las características generales de los azúcares son las siguientes: son incoloras,
inodoras, solubles en agua (excepto las de peso molecular muy elevado), poco solubles en alcohol. Si bien algunos azúcares son insípidos, la mayoría tienen sabor dulce. El poder edulcorante es propio de cada azúcar, y es un índice que toma como
referencia a la sacarosa.
Poder edulcorante de lasacarosa…………………………….100
Levulosa…………………………..173
Glucosa………………………………74
Pentosas…………………………….40
Azúcar invertido (sacarosa hidrolizada)…………..….….123
Miel………………….………………..97
Sacarina………..30.000 – 50.000
Las propiedades químicas se deben a las funciones aldehído y cetona libres, de allí
su capacidad reductora, la facilidad con que se oxidan y la aptitud para polimerizar.
Por oxidación se transforman en ácidos. Reducen el licor deFehling, desvían el
plano de la luz polarizada y algunos son fermentescibles
Glucosa: es una hexosa con función aldehídica, es reductora y fermentescible, es
óptimamente activa (desvía la luz polarizada), por lo que también se denomina dextrosa. En su molécula posee 4 carbonos asimétricos, de modo que existen isómeros.

Glucosa
La función aldehídica se escribe haciendo aparecer un...