Computacion

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE MERMELADA Ing. Quím. VÍCTOR B. CARRIL FERNÁNDEZ Ing. Quím. SAMUEL E. PACHECO MARCHÁN 2000 RESUMEN En la región Tumbes, las diferentes frutas y hortalizas se utilizanprincipalmente en la alimentación, es decir para consumo humano. Las condiciones climáticas no permiten un período amplio de comercialización, estando sujeto al deterioro; por lo que es convenientedarle un valor agregado, el cual se puede conseguir mediante la industrialización a través de la elaboración de mermeladas. El presente trabajo que evalúa la elaboración de mermelada de composición mixta,utilizando frutas y hortalizas frescas, se realizó en dos fases: una de procesamiento y otra de gabinete, ambas se realizaron en el Laboratorio de Química de la Facultad de Ciencias Agrarias de laUNT, en el período comprendido entre octubre y diciembre de 1999. Para la obtención del producto final se empieza seleccionando materia prima de buena calidad, la misma que es lavada, pelada, cortada,licuada y luego se somete a un proceso de cocción. Al final de este proceso y antes del envasado se añade ácido cítrico, pectina y preservante para darle la calidad al producto final. El envasado serealizó utilizando envases de vidrio de ½ kg de capacidad. Como producto final se obtuvo nueve tipos de mermeladas mixtas, utilizando papaya, piña, betarraga, nabo, camote, plátano y zanahoria. Todaslas muestras de producto final analizadas, presentan resultados que según INDECOPI, son consideradas de buena calidad. El rango de la acidez (pH óptimo) fue de 3,0 a 3,5, la cantidad de pectinautilizada fue de 5 % para todos los productos y el sorbato de potasio (preservante químico) se usó en 0,2 %. Todos los productos presentan buena calidad determinados por sus propiedades organolépticas,fisicoquímicas y microbiológicas y se precisa que los productos finales que tienen como componentes ya sea camote o betarraga presentan mayores contenidos de proteínas, lo que significa una mayor cantidad...