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Ficha Técnica

Elaboración De quesillo

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1. Insumo para la elaboración del quesillo
La leche La leche es la materia prima y el insumo más importante en la elaboración del quesillo. La influencia que tiene la leche como materia prima para la elaboración de quesillo es tal, que aunque se contara con la tecnología más moderna no puede ser mejorada, sino únicamente corregida. La leche debetener como mínimo las siguientes características: • • • • Pocas bacterias. Que la leche no proceda de vacas con problemas de mastitis. Que la leche no contenga antibióticos, conservantes ni detergentes. Que no contenga impurezas: tierra, estiércol, etc.

La limpieza del personal y la de los equipos también es muy importante. Recomendaciones para no contaminar la leche: • • • • Lavar bien losutensilios, especialmente los que están en contacto directo con la leche. Se deben usar de preferencia recipientes de acero inoxidable. La higiene del personal es fundamental. Evitar el contacto con la leche si se está enfermo o si su salud no es buena, porque se podría transmitir microbios a la leche. Se debe mantener la leche en lugares frescos, si es que no se va a usar inmediatamente.

2.Producción de leche de calidad
Para obtener una leche segura, desde el punto de vista higiénico, y útil para la elaboración de quesillo y/o queso se debe tener en
Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

cuenta la alimentación delanimal, pues la calidad de la leche empieza en las invernas o potreros. Para garantizar una adecuada alimentación se recomienda: • • • Pastos verdes, tiernos y jugosos Heno de alta calidad Sales minerales y/o melaza

3. El ordeño
Un correcto ordeño es un factor importante para obtener leche de calidad, ya sea que se consuma fresca o se utilice para la elaboración de quesillo. Un buen ordeñoempieza teniendo un buen lavado de los utensilios, empleados en esta actividad. Para ello se usará jabón, algún lava-vajilla y abundante agua limpia, de preferencia caliente. Antes de tocar las ubres, el ordeñador debe lavarse bien las manos con jabón y agua limpia; así, se evitará contaminar la leche o producir infecciones en la ubre. El lugar donde se ordeñe debe ser un sitio higiénico y con buenaventilación y debe hacerse a la misma hora.

4. ¿Por qué es temperatura?
• • •

importante

controlar

la

Si se calienta a elevadas temperatura se desnaturalizan las proteínas. Con una temperatura baja el cuajo actúa muy despacio y se pierde mucha grasa de la leche. La leche debe tener una acidez adecuada que sólo se consigue cuando ha sido recién ordeñada y se conserva debidamentefría.

5. ¿Cómo podemos saber si la leche es pura, limpia y apta para la elaboración del quesillo?
Hay dos tipos de prueba que se pueden realizar:

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Usando los órganos de lossentidos o también llamadas pruebas organolépticas. Esto consiste en percibir con la vista, el olfato y el gusto algunas características de la leche. O hacer uso de las pruebas de laboratorio: pruebas de estabilidad de caseína y prueba de mastitis. o La caseína es una de las principales proteínas que contiene la leche y que se convierte en una sustancia gelatinosa, parecida a un flan, cuando se elaboraun quesillo. Esta prueba verifica la pureza de la leche. Con ella se sabrá si la leche es buena o no. o Para realizar esta prueba se necesita lo siguiente: alcohol (con mayor contenido de alcohol, láminas de vidrio pueden ser de 7 cm. de lado, goteros para coger muestras de leche y alcohol. o La prueba de la mastitis es una prueba sencilla cuya finalidad es descartar definitivamente la...
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