CONCEPTOS BÁSICOS FUNDAMENTALES DE LA SUSTANCIA

CONCEPTOS BÁSICOS FUNDAMENTALES

Para poder entender claramente la definición de alimento se hace necesario recordar algunos conceptos fundamentales que además ayudarán a entender los procesos industriales aplicados en la transformación y conservación de los alimentos.
COMPUESTO
En química, un compuesto es una sustancia formada por la unión de dos o más elementos de la tabla periódica. Unacaracterística esencial es que tiene una fórmula química. Por ejemplo, el agua es un compuesto formado por hidrógeno y oxígeno en la razón de 2 a 1 (en número de átomos). En general, esta razón fija es debida a una propiedad intrínseca. Un compuesto está formado por moléculas o iones con enlaces estables y no obedece a una selección humana arbitraria. Por este motivo el bronce o el chocolate sondenominados mezclas o aleaciones, pero no compuestos. Los elementos de un compuesto no se pueden dividir o separar por procesos físicos (decantación, filtración, destilación, etcétera), sino sólo mediante procesos químicos.
Los compuestos tienen diferentes propiedades físicas y químicas que las de sus elementos constituyentes. Éste es uno de los criterios principales para distinguir un compuesto deuna mezcla; en las mezclas, son generalmente similares a las propiedades de sus constituyentes, o están relacionadas. Una mezcla tiene una composición variable, un compuesto tiene una composición fija. Una mezcla es una unión física de sustancias, un compuesto es una unión de elementos mediante una reacción química.
SUSTANCIA
En el ámbito de las ciencias químicas, sustancia o substancia es todaporción de materia que comparte determinadas propiedades intensivas. En física y química, las propiedades intensivas son aquellas que no dependen de la cantidad de sustancia o del tamaño de un sistema, por lo que cuyo valor permanece inalterable al subdividir el sistema inicial en varios subsistemas, por este motivo no son propiedades aditivas. Algunos ejemplos de propiedades intensivas son latemperatura, la velocidad, el volumen específico (volumen ocupado por la unidad de masa), el punto de ebullición, el punto de fusión, la densidad, la viscosidad, la dureza, la concentración, la solubilidad, etc., en general todas aquellas que caracterizan a una sustancia diferenciándola de otras.
Si se tiene un litro de agua, su punto de ebullición es 100 grados Celsius (a 1 atmósfera de presión).Si se agrega otro litro de agua, el nuevo sistema, formado por dos litros de agua, tiene el mismo punto de ebullición que el sistema original. Esto ilustra la no aditividad de las propiedades intensivas.
La unidad de presión denominada atmósfera equivale a la presión que ejerce la atmósfera terrestre al nivel del mar. Es utilizada para medir presiones elevadas como la de los gases comprimidos.Esta unidad no pertenece al Sistema Internacional de Unidades y no tiene símbolo reconocido, pero suele abreviarse como atm. La masa de aire que envuelve a la Tierra, la atmósfera, constituye el ejemplo más interesante de distribución de presión de un fluido compresible. El peso de la atmósfera origina lo que llamamos presión atmosférica. La presión atmosférica en un punto es numéricamente igual alpeso de una columna de aire de área de sección recta unitaria que se extiende desde ese punto hasta el límite superior de la atmósfera. Como la densidad del aire atmosférico va disminuyendo al aumentar la altura, no resulta fácil hacer un cálculo exacto de la presión atmosférica sobre la superficie terrestre; pero, en cambio, resulta fácil medirla.


Experiencia y barómetro de Torricelli.
En1643, Evangelista Torricelli (1608-47) ideó un método para medir la presión atmosférica y construyó el primer barómetro de mercurio. Dicho barómetro consiste, en esencia, en un tubo largo de vidrio, de unos 100 cm de longitud, cerrado por uno de sus extremos, que se llena completamente de mercurio. Evitando que se vierta el mercurio (tapando el extremo abierto del tubo), se invierte el tubo y se...