Conceptos de inocuidad de alimentos

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Unidad I: Introducción, conceptos
Unidad I: Introducción e impacto de los ETA
Unidad 2: Fuentes y mecanismos de contaminación a los alimentos.
Tipos de Contaminación.
Física, Química y biológica
Contaminación Física: El agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc).
Contaminación química : Seproduce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo.
Contaminación Biológica: Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación enun alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metabólicos presentes.
Fuentes de Contaminación
Aire, suelo y animales
Aire: Los organismos llegan de forma accidental alos alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar; lo que es posible que el aire levante polvo y los organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.
Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.
Mecanismos de Contaminación
Origen, cruzadaContaminación de origen: Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.
Contaminación Cruzada: Proceso por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
Humano: Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos.http://basica.sep.gob.mx/tiempocompleto/pdf/manual_alim.pdf
Unidad 3: Factores que afectan la sobrevivencia y el desarrollo microbiano en los alimentos. Factores intrínsecos y extrínsecos.
Microorganismos y alimentos
Los alimentos que consumimos raramente, por no decir nunca, son estériles sino que contienen asociaciones microbianas cuya composición depende de qué organismo llegan a él y de cómo se multiplican,sobreviven e interaccionan en el alimento en el transcurso del tiempo. Los tipos y cantidad de microorganismos serán determinados por las propiedades del alimento, por la manipulación del mismo durante el proceso de elaboración y por las condiciones de almacenamiento hasta su consumo. En el proceso de elaboración de alimentos cuando se cumple con las reglas de higiene o con las buenas prácticasde elaboración, en toda la cadena del proceso, esta microbiota no ejerce un efecto negativo y el alimento puede ser consumido sin consecuencias adversas.
Crecimiento microbiano en los alimentos
El crecimiento microbiano es un proceso autocatalítico: no habrá crecimiento sin la presencia de al menos una célula viable y la tasa de crecimiento aumentará de acuerdo con la cantidad de biomasaviable presente. La pauta de crecimiento es la misma para bacterias y para hongos. Por tales razones es muy importante tener en cuenta la calidad de las materias primas para la elaboración de los alimentos Las bacterias requieren ciertas condiciones para multiplicarse rápidamente, esta multiplicación rápida es la que causa problemas con relación a la seguridad del alimento. En condiciones idealeseste crecimiento rápido puede llegar a un tiempo de generación menor de 20 minutos. Si llevamos a cabo el experimento de determinar el número de microorganismos en relación con el tiempo y después representamos en una gráfica el logaritmo frente al tiempo, obtendremos la curva que se representa en la figura 1.
Un análisis simple de esta curva puede diferenciar tres fases principales, en la fase...
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