Coneversion musculo a carne

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REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Cuestiones iniciales

B) PARÁMETROS RESPONSABLES DE LA CALIDAD DE LA CARNE

1.- CUESTIONES INICIALES

1.1.- LA CARNE

El tejido muscular de los animales de abasto considerados sanos en el momento del sacrificio y sacrificados en condiciones higiénicas sufre desde ese momento una serie de transformaciones progresivas e irreversibles (físicas, químicas y bioquímicas)(HULTIN, 1985) que lo convierten en un producto comestible llamado carne.

No es pues real identificar carne con músculo ya que además se encuentran cantidades de tejido conjuntivo (que constituye el factor principal de la dureza) y componente adiposo (muy variable), que influyen notablemente en la apreciación de la calidad.

No es objetivo de este trabajo profundizar en aspectos bioquímicosrelacionados con la carne, sin embargo parece oportuno un breve comentario general.

1.2.- EL MÚSCULO

Las células musculares llamadas fibras se encuentran formando haces que agrupados constituyen el músculo. Las estriaciones características de estas células se deben a las múltiples miofibrillas incluídas en el citoplasma o sarcoplasma. A su vez las miofibrillas son el resultado de laasociación de dos tipos de microfilamentos: filamentos gruesos y delgados.

Los filamentos gruesos están compuestos fundamentalmente por miosina (representa cerca del 50% de las proteínas miofibrilares totales). También se localiza en ellas la proteína C (3% del peso de los filamentos gruesos) que parece envolver dichos filamentos con el fin de protegerlos contra fuerzas tensiles que podrían deformarlosy/o romperlos, y también contra la acción de determinados cambios

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Cuestiones iniciales

iónicos.

La actina es la principal proteína constituyente de los filamentos delgados. Como monómero se la denomina G-actina y en determinadas condiciones se polimeriza dando F-actina que constituye el esqueleto de estos filamentos. Se han encontrado tres isoformas de la actina:? ,? y ? (ZECHEL y WEBER, 1978). Cuando existe suficiente Ca++ en el músculo (>10-5 M) las formas de F-actina se ponen en contacto con las cabezas de la miosina de los filamentos gruesos y se produce así una rápida hidrólisis del ATP que da como resultado la contracción muscular.

Además de la actina, en los filamentos delgados también existen otras proteínas, siendo las más importantes latropomiosina y la troponina.

1.2.1.- Tipos de músculos

Según que las fibras musculares posean una vía oxidativa de catabolismo de glucosa preponderante o una vía anaerobia (formación de lactato) se pueden distinguir las fibras rojas (ricas en mitocondrias, en mioglobina y en lípidos) y las fibras blancas (pobres en mitocondrias, mioglobina y lípidos y ricas en glucógeno).

Se distinguen tambiénlas fibras musculares con velocidad de contracción rápida y las de contracción lenta. Son diferencias a nivel del equipamiento de las cabezas de las moléculas de miosina que son responsables de esta diferenciación en los dos tipos contráctiles.

Por otra parte y de una forma general los estudios bioquímicos revelan que las fibras rojas pueden poseer una contracción de tipo lento (ßR) o rápido(? R). Por el contrario las fibras de tipo metabólico blanco no pueden tener asociado un aparato contráctil de tipo rápido (? W).

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Cuestiones iniciales

En músculos ovinos, fibras clasificadas ? R de acuerdo con la nomenclatura de ASHMORE y DOERR (1971) poseen más alta actividad oxidativa que ßR fibras (SUZUKI, 1971). Así músculos con alto contenido en ? R fibras debenser bioquímicamente intermedios entre músculos conteniendo altas proporciones de ? W y ßR.

1.3.- TRANSFORMACIONES TRAS LA MUERTE

El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del músculo en carne. Consiste simplemente en la unión irreversible de miosina y actina para formar actomiosina. Esta unión puede ir acompañada o no de contracción muscular, pero se manifiesta en la...
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