Confecciones de un chef

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LA COMIDA ES COSA BUENA
Al terminar el cuarto grado de la escuela primaria. Viajaba con toda la familia de vacaciones a Europa en el Queen Mary. Estábamos en el comedor de primera clase. Todos entusiasmados con el primer viaje a Francia, la tierra ancestral de mi padre. Sirvieron la sopa. ¡Una sopa fría!
Desde luego no era la primera vez que comía en un restaurante, pero si el primer platoque de verdad me llamo la atención. Le pregunte a nuestro paciente camarero ingles que era ese delicioso y sabroso líquido frio. “vichyssoise”. Una palabra que hasta el día de hoy tiene resonancia mágica para mí.
Recuerdo todos los detalles como la sacaba el camarero de la sopera de plata para echarla en mi cuenco; los minúsculos cebollinos picados que ponía a cucharadas a guisa de tropezones; elrico y cremoso sabor de los puerros y las patatas; la agradable impresión y la sorpresa de que estuviera fría.
Después de desembarcar nos quedamos con unos primos en el pequeño pueblo costeo de Cherburgo, un inhóspito y frio lugar de descanso en Normandía, sobre el canal de la mancha.
La comida no me impresiono en absoluto. Para mi inexperto paladar, la mantequilla tenía un extraño sabor aqueso, la leche un alimento básico. La comida parecía consistir siempre en sándwich. Lo que notaba en la comida estilo francés es lo que no tenía.
A las pocas semanas tomamos el tren nocturno a Paris. Nos alojamos en el hotel Lutetia; situado en el Boulevard Raspail. Para mi hermano y para mi ampliaron un tanto el menú, incluyeron steak-frites y steak-hache (hamburguesas).

Como es naturalahora sé que en 1966, la Pyramide era el centro del universo culinario.
En esos tiempos Point era el gran maestro de la cocina; comí raya con trocitos de mantequilla, salchichón al ajo, callo, riñones de ternera, morcilla negras que me chorreaban sangre barbilla abajo. Y pedí mi primera ostra.
Todos los vecinos era todavía pescadores de ostras, las familias aun criaban conejos y cultivabantomates en los patios traseros. Las casas tenían dos cocinas: una interior y otra al aire libre para cocinar pescado.
Las principales atracciones turísticas eran la cercana Duna de Pyla (la duna de arena más grande de toda Europa, hacíamos excursiones a Cap Ferret, a orillas del Atlántico, una playa fantástica y solitaria de una belleza increíble, con enormes olas que nos revolcaban. Llevábamosbaguettes, salchichón, rodajas de queso, vino y Evian.
La comida tenía poder. Poder inspirar, asombrar, provocar, excitar, deleitar y deslumbrar. Tenía poder hacerme gozar a mí y a los demás. Era una información valiosa.
Sigo asociando el sabor de las ostras con aquellos esplendido y embriagadores días de colocones ilícitos a última hora de la tarde.
Hasta entonces no tenía planeado meterme acocinero profesional. Pero con frecuencia miro atrás, en busca de este tenedor en mi ruta, tratando de adivinar en que momento preciso tome por mal camino y me convertí buscador de sensaciones, en un sensual hambriento de placeres, siempre con el afán de provocar, divertir, aterrorizar y manipular.

La comida es sexo

En 1973, por desgracia enamorado, me gradúe un año antes de lo previsto enel instituto.
La mayor parte de las horas que pasaba despierto bebía, fumaba marihuana, intrigaba, hacia todo lo posible por divertir, sacar de quicio, deslumbrar y embaucar a cualquiera que fuera bastante tonto para encontrarme entretenido. Si pretendo ser sincero debo decir que era un narcisista malcriado y depresivo; de modo que íbamos a las playas y los estanques todas las mañanas,fumábamos marihuana, esnifábamos un poco de coca, caíamos en el ácido y nos bañábamos desnudos, aparte de permitirnos otras actividades muy saludables para adolescentes.
No me atraía en absoluto fregar cacerolas, tirar la basura los retos dejados en los platos, pelar montones de patatas arrancarle las barbas a los mejillones, limpiar langostinos. Pero con esos humildes comienzos inicie mi curioso...
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