Confeciones De Un Chef
Páginas: 432 (107775 palabras)
Publicado: 20 de octubre de 2011
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Anthony Bourdain
Confesiones de un chef
AGRADECIMIENTOS
Partes de este libro han aparecido antes en otras publicaciones: muchas de ellas en «De nuestra cocina a tu mesa». Trozos sueltos aparecieron en The New Yorker con el título de «No comas antes de leer esto». El capítulo de «Misión en Tokio» apareció primero en Food Arts. Los lectores del cuento que escribí para CanongatePress en la colección Rover's Return advertirán que el protagonista ficticio de mi contribución en «Chef's Night Out» tiene una experiencia humillante, parecida a la mía, en una concurrida parrilla.
Me gustaría dar las gracias a Joel Rose, a quien le debo todo... A Karen Rinaldi y Panio Gianopoulous, de Bloomsbury, Estados Unidos. A Jamie Byng, David Remnick, los diabólicos Stone Brothers(Rob y Web), Tracy Westmoreland, José de Meireilles y Philippe Lajaunie, Steven Tempel, Michael Batterberry, Kim Witherspoon, Sylvie Rabineau, David Fiore y a Scott Bryan. Y a la castigada peña de Les Halles, que no me da respiro: Franck, Eddy, Isidoro, Carlos, Omar, Ángel, Bautista y Janine.
Los cocineros mandan.
NOTA DEL CHEF
No os equivoquéis conmigo: me gusta el mundo de losrestaurantes. ¡Diablos!, todavía estoy en él... Una vida entera de cocinero con formación clásica que, probablemente dentro de una hora, estará hirviendo huesos y restos de carne para hacer demi-glacé y troceando solomillos en un sótano convertido en cocina, Park Avenue abajo.
No voy a subirme a la parra para hablar de todo lo que he visto, aprendido y hecho a lo largo de mi accidentadacarrera como lavaplatos, aprendiz, sartenero, parrillero, salsero, marmitón y chef. Ni escribo porque esté irritado con el oficio o quiera espantar a los comensales. Cuando salen a relucir tropiezos pasados me sigue gustando ser chef. Es la única vida que conozco de verdad. Si a las cuatro de la mañana necesito que me hagan un favor —un préstamo urgente, un hombro donde llorar, un somnífero, una fianzao simplemente que alguien me recoja en coche en medio de una lluvia torrencial— es indudable que no voy a llamar a un colega escritor. Llamo a mi segundo al mando, a mi antiguo segundo al mando, a quien me prepara las salsas... A alguien con quien trabajo o con quien haya trabajado a lo largo de los últimos veinte y pico de años.
No. Os quiero hablar de las oscuras y recónditas entrañasdel restaurante. De una subcultura cuyos siglos de jerarquía militarista, entresijos, granujerías y vejaciones consiguen hacer una mezcla de orden inquebrantable y caos, que destroza los nervios... Y lo hago porque la mezcla me parece tan reconfortante como un buen baño de agua caliente. En esa vida estoy a mis anchas. Hablo su jerga. En la pequeña e incestuosa comunidad de chefs y cocineros de laciudad de Nueva York conozco a la gente, sé cómo conducirme (todo lo contrario que en la vida real, donde me siento en medio de arenas movedizas). Quiero que los profesionales que lean este libro lo disfruten por lo que es: una mirada veraz a la vida que muchos de nosotros hemos llevado y respirado la mayoría de los días y las noches, excluidos de la interacción social normal. No tener nunca unanoche de viernes o sábado libre, trabajar los días de fiesta, estar más ocupado que nunca cuando el resto de la gente acaba de salir del trabajo, nos hace ver el mundo desde un punto de vista a veces peculiar, cosa que espero reconozcan mis colegas. Los condenados a cadena perpetua que me lean pueden o no estar de acuerdo con lo que hago. Pero sabrán que no estoy mintiendo.
Quiero que loslectores echen un vistazo a las verdaderas alegrías que proporciona hacer buena comida con profesionalidad. Me gustaría que entendieran qué se siente cuando se logra alcanzar algo así como el sueño de un niño: mandar la tripulación de su barco pirata. Qué se siente, se ve y se huele en medio del ajetreo y el siseo de la cocina del restaurante de una gran ciudad. Me gustaría transmitir lo mejor...
Anthony Bourdain
Confesiones de un chef
AGRADECIMIENTOS
Partes de este libro han aparecido antes en otras publicaciones: muchas de ellas en «De nuestra cocina a tu mesa». Trozos sueltos aparecieron en The New Yorker con el título de «No comas antes de leer esto». El capítulo de «Misión en Tokio» apareció primero en Food Arts. Los lectores del cuento que escribí para CanongatePress en la colección Rover's Return advertirán que el protagonista ficticio de mi contribución en «Chef's Night Out» tiene una experiencia humillante, parecida a la mía, en una concurrida parrilla.
Me gustaría dar las gracias a Joel Rose, a quien le debo todo... A Karen Rinaldi y Panio Gianopoulous, de Bloomsbury, Estados Unidos. A Jamie Byng, David Remnick, los diabólicos Stone Brothers(Rob y Web), Tracy Westmoreland, José de Meireilles y Philippe Lajaunie, Steven Tempel, Michael Batterberry, Kim Witherspoon, Sylvie Rabineau, David Fiore y a Scott Bryan. Y a la castigada peña de Les Halles, que no me da respiro: Franck, Eddy, Isidoro, Carlos, Omar, Ángel, Bautista y Janine.
Los cocineros mandan.
NOTA DEL CHEF
No os equivoquéis conmigo: me gusta el mundo de losrestaurantes. ¡Diablos!, todavía estoy en él... Una vida entera de cocinero con formación clásica que, probablemente dentro de una hora, estará hirviendo huesos y restos de carne para hacer demi-glacé y troceando solomillos en un sótano convertido en cocina, Park Avenue abajo.
No voy a subirme a la parra para hablar de todo lo que he visto, aprendido y hecho a lo largo de mi accidentadacarrera como lavaplatos, aprendiz, sartenero, parrillero, salsero, marmitón y chef. Ni escribo porque esté irritado con el oficio o quiera espantar a los comensales. Cuando salen a relucir tropiezos pasados me sigue gustando ser chef. Es la única vida que conozco de verdad. Si a las cuatro de la mañana necesito que me hagan un favor —un préstamo urgente, un hombro donde llorar, un somnífero, una fianzao simplemente que alguien me recoja en coche en medio de una lluvia torrencial— es indudable que no voy a llamar a un colega escritor. Llamo a mi segundo al mando, a mi antiguo segundo al mando, a quien me prepara las salsas... A alguien con quien trabajo o con quien haya trabajado a lo largo de los últimos veinte y pico de años.
No. Os quiero hablar de las oscuras y recónditas entrañasdel restaurante. De una subcultura cuyos siglos de jerarquía militarista, entresijos, granujerías y vejaciones consiguen hacer una mezcla de orden inquebrantable y caos, que destroza los nervios... Y lo hago porque la mezcla me parece tan reconfortante como un buen baño de agua caliente. En esa vida estoy a mis anchas. Hablo su jerga. En la pequeña e incestuosa comunidad de chefs y cocineros de laciudad de Nueva York conozco a la gente, sé cómo conducirme (todo lo contrario que en la vida real, donde me siento en medio de arenas movedizas). Quiero que los profesionales que lean este libro lo disfruten por lo que es: una mirada veraz a la vida que muchos de nosotros hemos llevado y respirado la mayoría de los días y las noches, excluidos de la interacción social normal. No tener nunca unanoche de viernes o sábado libre, trabajar los días de fiesta, estar más ocupado que nunca cuando el resto de la gente acaba de salir del trabajo, nos hace ver el mundo desde un punto de vista a veces peculiar, cosa que espero reconozcan mis colegas. Los condenados a cadena perpetua que me lean pueden o no estar de acuerdo con lo que hago. Pero sabrán que no estoy mintiendo.
Quiero que loslectores echen un vistazo a las verdaderas alegrías que proporciona hacer buena comida con profesionalidad. Me gustaría que entendieran qué se siente cuando se logra alcanzar algo así como el sueño de un niño: mandar la tripulación de su barco pirata. Qué se siente, se ve y se huele en medio del ajetreo y el siseo de la cocina del restaurante de una gran ciudad. Me gustaría transmitir lo mejor...
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