Congelacion de papas

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CONGELACIÓN DE PAPA SABANERA
Autor David Álvarez

JUSTIFICACIÓN

Hoy en día se está buscando darle a los alimentos, y sobre todo a los que son perecederos, una extensión en su vida útil, sin importar el método que se use, para reducir el contenido de agua libre, disminuir la cantidad microbiana y reducir la actividad enzimática.

La congelación de alimentos es una formade conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura,en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.(1)

Los métodos más utilizados para lograr estos objetivos,son por calor y por frió, en el caso de el presente laboratorio se ha utilizado el método por frió (congelación), con el cual se evaluó el rendimiento y la eficacia de este método.

Para esto se evaluara mediante graficas, de temperatura de congelación contra tiempo de temperatura de congelación.

OBJETIVO GENERAL

Realizar y evaluar la conservación de papa por medio de congelación,realizando una posterior cocción para evaluar el proceso de congelamiento.

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Generado: 30 October, 2011, 18:01

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OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar una curva de temperatura de congelación contra tiempo de temperatura de congelación.

Realizar y cuantificar el aceite absorbido por la papa congelada durante el proceso decocción

Observar la incidencia de la calidad y del tiempo de vida útil del aceite, mediante el proceso de la cocción.

MARCO TEÓRICO

PAPA

Contenido Nutricional

LA PAPA Y SUS VARIEDADES

Existen cientos de variedades naturales o cuasi naturales (las cuasi naturales son las derivadas de la selección realizada por el ser humano aunque sin ninguna modificación genética ni ningunahibridación transgénica artificialmente inducida).
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Estos tubérculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Intervienen en purés, en cremas, en sopas, suflés, croquetas y tortillas. Los expertos han desarrollado miles de variedades de papa, pero pronto van quedandoobsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que sólo se consumen unas pocas decenas.

Las distintas variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, el largo del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras características de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para laproducción, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.

Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países altiplánicos de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero ademásexisten muchas otras de piel púrpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esféricas.

Debido a la "nouvelle cuisine", existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas.

Los siguientes son...
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