Congelacion

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TAMAZULA DE GORDIANO.

Consideraciones de transferencia de calor y masa, fisiológicas y bioquímicas, durante la conservación por congelación y sus estándares en:Cárnicos, Frutas y Hortalizas, Bebidas concentradas, Helados y sorbetes.

Alumnos:
Sergio A. Velasco Vazquez.
Brenda Yerania Ortega Flores.
Elizabeth Villaseñor Robledo.
Carmen Leticia LopezPuebla.

Materia:
Tecnologia de conservación.

Grupo:
7°Ing. Industrias Alimentarias.

Fecha:
5 de octubre del 2009.

CONGELACIÓN
El proceso de congelación de alimentos debe seguir una serie de pautas. Indispensables para que estos no pierdan ninguna de sus propiedades. Los tiempos de congelación y la forma de hacerlo es fundamental para ello.
La vida de almacenamiento de los alimentosfrescos perecederos, como las carnes, pescados, los vegetales y las frutas se pueden extender durante varios días almacenándolos a temperaturas escasamente arriba de la congelación, por lo común entre 1 y 4°C.
La vida de anaquel se puede extender durante varios meses congelándolos almacenándolos a temperaturas por debajo de la congelación, por común entre -18 y -35°C, dependiendo del alimento enparticular.
Tiempo de conservación.
* Carne ............................. Hasta 12 meses
* Hortalizas ........................ Hasta 12 meses
* Fruta .............................. Hasta 10 meses
* Lacteos ........................... Hasta 8 meses
* Pescado .......................... Hasta 6 meses
* Platos cocinados ................ Hasta 4 meses
* Pan............................... Hasta 3 meses
La velocidad de congelación en alimentos tiene un efecto importantes sobre el tamaño de los cristales de hielo, y por ende, en la calidad, textura y las propiedades nutritivas y sensoriales de muchos alimentos.
La congelación lenta: los cristales de hielo pueden llegar hasta un tamaño grande a lo que no son deseables ya que pueden perforar las paredes de lascélulas, causando degradación del alimento.
La congelación rápida: los cristales de hielo son pequeños a lo que favorece mejor la conservación del alimento sin dañar las paredes de las células y preservar sus nutrimentos y jugos naturales durante su descongelación.
Etapas de la congelacion.
La congelación de los alimentos comprende tres etapas:
* El enfriamiento hasta el punto decongelación (eliminación del calor sensible).
* La congelación (eliminación de calor latente).
* Enfriamiento adicional hasta la temperatura deseada debajo de la congelación (eliminación del calor sensible del alimento congelado).
NORMAS GENERALES PARA LA CONGELACIÓN.
* SELECCIONAR SOLO ALIMENTOS DE BUENA CALIDAD.
* MANIPULACIÓN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS.
* ENFRIAR LOS ALIMENTOSCALIENTES ANTES DE CONGELARLOS.
* ENVASAR PEQUEÑAS CANTIDADES DE ALIMENTOS.
* EMPLEAR ENVASES ADECUADOS.
* EXTRACCIÓN DEL AIRE AL MOMENTO DE ENVASAR.
* SELLADO.
* ALMACENAMIENTO.
* TRATAMIENTO DE LAS VERDURAS Y FRUTAS PARA LA CONGELACIÓN.
CARNICOS
* La temperatura profunda del cuerpo del animal es alrededor de 39°C, pero tiende a elevarse un par de grados en las secciones deen medio después de la matanza, como resultado del calor durante las reacciones biológicas que ocurren en las células.
* Por ende en los mataderos deben de enfriarse tan rápido como sea posible hasta una temperatura de más o menos de 1.7°C, con el fin de reducir velocidad de microorganismos presentes en la superficie de esos canales y minimizar la corrupción.
* Deben seleccionarse losniveles correctos de temperatura, humedad y movimiento del aire para impedir el encogimiento, endurecimiento y decoloración excesivos.

FRUTAS Y HORTALIZAS
Tanto como en frutas y hortalizas están constituidas por células microscópicas muy unidas entre si, con pequeños espacios intercelulares.Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen perdidas importantes de nutrimentos.
Sin...