Conservación de los alimentos a bajas temperaturas
La producción mundial de alimentos asciende actualmente a unos 3000 millones de t anuales, la mitad de cuya cantidad corresponde a productosperecederos que requieren ser objeto de un proceso de conservación. Con los actuales métodos de conservación de los alimentos se puede influir adecuadamente sobre la actividad enzimática y el curso de losprocesos fisicoquímicos que alteran los productos, al limitar o anular por completo la actividad de los microorganismos. La inhibición de dichos organismos puede ser, por consiguiente, parcial(anabiosis) o total (abiosis).
La conservación de los alimentos puede llevarse a efecto por procedimientos químicos (modificando la composición de los productos) o físicos (por la acción de determinadosfactores externos).
En la industria son decisivos los criterios siguientes a la hora de elegir y utilizar estos métodos:
* Máxima prolongación de la capacidad de conservación de los alimentos* Mínima modificación de las características sensoriales de calidad y del valor nutritivo
* Amplia esfera de empleo
* Bajos costes
* Ausencia de acciones nocivas para la salud.
Entrelos procedimientos conservadores desempeñan importante papel los métodos basados en la acción de bajas temperaturas, es decir, en depósito refrigerado y la conservación por congelación.
Estastécnicas mejoran amplios campos de la comercialización de loa alimentos cuando son aplicadas racionalmente (mejor abastecimiento del mercado y superior calidad de los artículos, disminución de las pérdidas).En el actual nivel de tecnificación solo el 25-30% de los alimentos perecederos son eficazmente protegidos –según estimaciones internacionales- en las respectivas etapas de aprovechamiento y ventapor medio de instalaciones frigoríficas. Las pérdidas siguen siendo muy elevadas: alrededor del 20-30% del volumen total de alimentos perecederos.
DEPÓSITO REFRIGERADO: En el almacenamiento en... [continua]

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