congelación

Viviana Westreicher Herrera

Discusión


¿Qué objetivos tienen los procesos de tratamiento por bajas temperaturas?

Busca la conservación de tal forma que la actividad de los microorganismosproductores de alteración se inhiba o se retarde, este tipo de conservación, que se basa en la utilización del frío, no implica necesariamente la destrucción de los microorganismos, y al retirar oreducir la influencia inhibidora, el alimento sufre los efectos de alteración.

¿De qué manera nos valemos de la refrigeración para prevenir los distintos mecanismos de deterioro de los alimentos?Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas delalimento.
El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo, mientras que elalmacenamiento en refrigeración retarda considerablemente las modificaciones de los alimentos debidas a enzimas y microorganismos, aunque solo a corto plazo.

En el caso de la congelación, qué mecanismos dedeterioro previene?
Oxidación e hidrolización de grasas
Destrucción de microorganismos
Previene el pardeamiento enzimático por deshidratación de proteínas

¿Qué otros mecanismos pueden utilizarsede manera paralela al tratamiento por frío para extender la vida útil de los alimentos?
Irradiación: En el caso de alimentos frágiles, como los mariscos, la irradiación puede utilizarse para eliminarlos microbios peligrosos y prolongar su conservación sin que se deteriore la textura del producto.
Escaldado: se realiza en frutas y hortalizas para inactivar las enzimas del alimento
Manejo deatmósferas controladas
Manejo y control de la humedad relativa

¿Cuál es la importancia de los envases en la vida útil de los alimentos refrigerados/congelados?
Los envases de los productos...