Congelado por tunel de pesacdo

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  • Publicado : 16 de marzo de 2011
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a) INTRODUCCION
Hoy en día, la tarea de la Industria de los alimentos es aumentar el tiempo de vida de los alimentos y para ello es indudable que se requiera de uso de tecnología, como es el caso de la congelación, permitiendo así la planificación de la producción y del suministro de alimentos a la población.
Para conservar los alimentos se han desarrollado muchos procedimientos, algunos deellos datan de muchos siglos atrás, sin embargo su aplicación a escala industrial recién se inicia en el siglo XVIII, como es el caso de la tecnología de la conservación de los alimentos por tratamiento térmico, apareciendo así mismo la tecnología de la desecación artificial, ahumado, salado, conservación por vinagre, especias, azúcar y por agentes químicos.
Desde la antigüedad ya se conocía que esposible conservar los alimentos durante largos periodos de tiempo poniéndolos o almacenándolos a bajas temperaturas utilizando el frío natural. Las bajas temperaturas, pudieron utilizarse en escala técnica.
Después de que se inventara la maquinaria frigorífica en la primera mitad del Siglo XIX, y desde es momento podemos decir que la industria del frío existe y podemos decir que una de lasprimeras aplicaciones es la conservación de los alimentos frescos, reconociéndose que se puede conservar alimentos a temperatura superiores a CERO GRADOS CENTÍGRADOS solamente por tiempos muy limitados, de allí que la Ciencia requería de mayores logros, obteniéndose en los años 1,860 cuando THOMAS SUFCLIEFE MORT Y EUGENE DOMINQUE NICOLLE, construyeran en Sydney Australia la máquina de congelación.
Adiferencia de las otras Tecnologías, la tecnología de conservación por el frío, es el único y capaz de conseguir que el olor, sabor y aspecto natural del producto apenas tenga una pequeña diferencia del producto fresco y es mas estos productos conservados a temperaturas de congelación, pueden mantenerse por muchos meses sin alteración, salvo que la materia prima, el proceso o el almacenamiento a latemperatura de congelación sea defectuosa, sin embargo estos productos ya descongelados tienen una vida muy limitada, de allí se deben de consumir en forma inmediata.
El mantenimiento de las condiciones técnicas del producto en las etapas de congelación y almacenamiento al estado congelado en los parámetros de temperatura, humedad relativa y circulación de aire, presupone la organización de loque conocemos como CDENA DE FRIO, y que abarca además al transporte, la etapa comercial mayor y menor operaciones que realiza el consumidor para la preparación del producto.
El descubrimiento de la congelación de los alimentos y su importancia dentro del proceso denominado CADENA DE FRIO, hacen de este método de conservación uno de los más utilizados en la sociedad actual, debido al estado finalnatural y sin mayores cambios físico, químicos y bioquímicos que se pueden presentar en el alimento a través del tiempo de su almacenamiento.
La congelación inhibe la actividad microbiana y las bajas temperaturas inferiores a cero grados centígrados, hace que la reacciones enzimáticas y bioquímicas se reduzcan a un mínimo.
Bajando las temperaturas por debajo d la temperatura de congelación delagua, se inhibe el crecimiento y la actividad vegetativa de la mayoría de los microorganismos. Al convertirse el agua en hielo, durante el proceso de congelación, se incrementa en el alimento la concentración de las sales o sustancias disueltas, haciendo que se reduzca el crecimiento de la mayoría de los microorganismos.
La calidad de los alimentos congelados depende de la calidad de las materiasprimas y de la calidad de los procesos a la que son sometidas las materias primas antes de la congelación, durante la etapa de congelado y durante la etapa de almacenamiento al estado de congelado, así como al método de descongelación en cada tipo de producto, de tal manera que se minimice los efectos de las reacciones de deterioro natural.
En la mayoría de los alimentos congelados, el agua es...
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