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FICHA TECNICA COCINA BASICATALLER PRACTICO No.3 |

OBJETIVO: Identificar las hierbas y las especias, usadas en cocina.Adquirir agudeza olfativa y emplear la memoria gustativa en los sabores característicos de cada región, Aplicar las operaciones básicas de cocina de acanalar, tornear y mechar el lomo.Aplicar los tipos de cocción : concentración Aplicarlas técnicas de manejo de cuchillo y tiposde corte, Técnicas para Albardar, bridar, y enmallar. selladococción : Rotir Desarrollar la Creatividad e ingenio en el montaje de los platos. |

PROGRAMA A DESARROLLAR:
1 | Manejo de cuchillo |
2 | Posición ergonómica |
3 | Tipos de cortes en verduras |
4 | Cocción calor seco concentración |
5 | Elaboración receta lomo de cerdo mechado |
6 | Limpieza de las piezas |
7 |bridado y enmallado |
8 | Temperaturas. Manejo de termómetros |
9 | Emplatado |
10 | degustación |
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FICHA TECNICA ELABORACION DE PRODUCTO |

Receta:LOMO DE CERDO MECHADOAPELLIDOS:______________________________________NOMBRES:_______________________________________FECHA:__________________________________________SEMESTRE:Primero A | CATEGORÍA:Plato fuerte | Número de PAX | Tiempo Total de Proceso |
| APLICACIONES:Plato fuerte, almuerzo o cena. |

CANTIDAD / UNIDAD DE MEDIDA | INGREDIENTES | OBSERVACIONES INGREDIENTES |
1 ½ | lomo de cerdo | sin limpiar |
250 grs | tocineta | Ahumada en tIras Zenu |
1 rama | romero | |
1 cda | aceite de maíz | |
1 | cuerda para bridar | en algodón ( lade Cometas) |
1 | papel aluminio | |
200 grs | Habichuelina | |
2 unds | Zanahorias | |
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| SALSA AGRIDULDE DE NARANJA | |
1 cda | jengibre | |
30 gr | mostaza Dijon | la que les guste Antigua, Estragón, Miel mostaza, etc. |
6 | naranjas | |
60 gr | azúcar morena | |
2 gr | orégano | |
2 gr | tomillo | |
1 gr | pimienta | |
2 gr | sal | |
30cc | vinagre de vino | |
| SALSA DE MANGO Y CILANTRO | |
3 und | Mangos maduros | |
2 und | Cebolletas picadas | |
3 cds | Cilantro fresco picado | |
2 cds | Zumo de lima | |
1 und | Jengibre fresco | |
| Comprar para decorar el plato | |
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PRODUCTO: LOMO DE CERDO MECHADO

QUE HACER | COMO HACERLO |
MECHAR | ¿¿ Investigar |
BRIDAR | ¿?? Investigar |SELLAR | ¿?? Investigar Fenómeno de ¿??????????????????Para que sirve ¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿??????Como se transforman los azucares de los alimentos’’¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿ |
COCCIÓN:CALOR SECO Y CALOR HÚMEDOpor concentración Roti | ¿? Investigar |
Términos de la carme | Mostrar con grados y tiempos de exposición al fuego |
ALBARDAR | ¿? Investigar |

MECHAR
es la acción de introducirtocino, beicon, chorizo o jamón (o cualquier otro ingrediente como ciruelas pasas, hierbas aromáticas, verduras, etc.) en una pieza de carne antes de cocerlo con el fin de aportar grasas, quede más jugosa, tenga más sabor y al cortarla tenga mejor presentación.
La técnica de mechar se realiza con la aguja de mechar o mechadora; un utensilio largo y fino de forma redondeada con punta que se introducepor el medio de la pieza de carne con el fin de realizar un agujero; sirve también para ir introduciendo los distintos ingredientes. Para que la pieza no pierda forma, se ata y luego se realiza su cocción
Introducir, con ayuda de una aguja especial, mechas (tiras estrechas y alargadas) de tocino, jamón, etc. en las carnes y pescados
Para mechar carne, es necesario tener un mechador en el queintroduciremos los ingredientes con los que vayamos a mechar la carne.
Pinchamos el mechador en la carne, y lo retiramos sujetando el seguro para que los ingredientes que hemos puesto en el mechador se queden dentro de la carne.
BRIDAR
es un técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina...