Conserva de pescado

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RESUMEN
Este trabajo es una pequeña reseña de todo lo concerniente a la conservación y
envasado de los productos de pescado y sus derivados. Se parte de una breve reseña
histórica, primeramente de la forma de conservación del pescado desde la antigüedad
hasta la forma en que poco a poco fue evolucionando el enlatado como mejor método de
conservación; se hace también una breve reseñahistórica sobre los productos en
conserva.
A través del tiempo se muestra también la evolución de los equipos y se consideran
algunos aspectos importantes como las operaciones unitarias relacionadas con el
proceso, algunos cálculos importantes dentro del mismo y se sientan algunas bases para
la producción en masa si se desea constituir una empresa de este tipo.
DESCRIPTORES:
TABLA DE CONTENIDOS:Resumen i
Descriptores i
Lista de Tablas iii
Lista de Figuras iii
Lista de Ecuaciones iv
1 INTRODUCCCIÓN 5
2 GENERALIDADES 7
2.1 DEFINICIÓN DE CONSERVA 7
2.2 DEFINICIÓN DE LATA 7
2.2.1 Tres Piezas 7
2.2.2 Envase Embutido Estirado 7
2.3 REVISIÓN HISTÓRICA 8
2.3.1 Antes de las conservas 8
2.3.2 Siglo XVIII 8
2.3.3 Siglo XX 8
2.3.4 En la actualidad 9
2.3.5 Conservas en América latina 92.4 ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS 9
3 PROCESO TECNOLOGICO 11
3.1 SIMBOLOGÍA 11
3.2 ETAPAS DE LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y DERIVADOS 11
3.2.1 Recepción de materias primas 11
3.2.2 Lavado 12
3.2.3 Descabezado 12
3.2.4 Cocción 12
3.2.5 Fileteado 13
3.2.6 Envasado 13
3.2.7 Adición del líquido de cobertura 13
3.2.8 Cerrado y lavado 13
3.2.9 Tratamiento térmico y enfriamiento 143.2.10 Etiquetado 14
3.2.11 Almacenamiento 14
3.3 DIAGRAMAS DE FLUJO 15
3.3.1 Diagrama de la producción de sardineta enlatada en aceite 15
3.3.2 Diagrama típico del enlatado de atún 16
3.3.3 Diagrama para la producción de mejillones en escabeche 17
3.4 EXPLICACIÓN DETALLADA DEL PROCESO 17
3.4.1 Contenido En Agua, 18
3.4.2 Definiciones Básicas 18
3.4.3 SECADO 21
3.4.4 SALADO 24
3.4.5Almacenamiento: maduración y alteración 28
3.4.6 Otros productos salados del pescado 29
3.4.7 AHUMADO 30
3.5 MODELOS MATEMÁTICOS DEL PROCESO 35
3.5.1 Ecuaciones de diseño y modelos matemáticos del proceso 35
3.6 EVOLUCIÓN DEL PROCESO Y EQUIPOS 44
3.6.1 Operaciones previas 44
3.6.2 Vacío de las latas 47
3.6.3 Calentamiento y Equipos para el tratamiento térmico 51
3.6.4 Procesado y Equipos 57
4CONCLUSIONES 60
5 BIBLIOGRAFÍA 61
5.1 CITAS BIBLIOGRÁFICAS 61
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Nomenclatura 11
Tabla 2. Principales compuestos químicos identificados en el humo 34
Tabla 3. Denominaciones del pescado que se elabora normalmente como conserva 45
Tabla 4. Condiciones más frecuentes utilizadas en los autoclaves convencionales 51
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Diagrama de la producción desardineta enlatada en aceite 15
Figura 2. Diagrama típico del enlatado de atún 16
Figura 3. Diagrama para la producción de mejillones en escabeche 17
Figura 4. Típica isoterma de sorción de un alimento mostrando histéresis 21
Figura 5. Diagrama de fases del agua 22
Figura 6. Diagrama psicrométrico 24
Figura 7. Salazón en verde (salazón vía seca) de pescado 26
Figura 8. Cambios en elcontenido en agua de filetes de bacalao curados 27
Figura 9. Desarrollo de rancidez en muestras de trucha arco iris 32
Figura 10. Producción de humo: (a) sencillo; (b) continuo 33
Figura 11. Interpretación idealizada del proceso de secado 36
Figura 12. Efecto de la T de secado en la pérdida de agua de filetes de bacalao 37
Figura 13. Efecto de la dirección del flujo de agua 37
Figura 14. Velocidadde secado decreciente 40
Figura 15. Representación semilogarítmica del contenido en humedad libre (g) de
pescado en función del tiempo de secado. 44
Figura 16. Autoclave. 52
Figura 17. Caldera. 54
Figura 18. Autoclave. 55
Figura 19. Horno tradicional de chimenea. 59
Figura 20. Horno automático de ahumar pescado. 59
LISTA DE ECUACIONES
Contenido de agua en base a materia humeda...
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