conserva de piña

UNIVERSIDAD EARTH

CONSERVA DE PAPAYA, PIÑA Y MANGO

POR:
LIC. YANINA CHAN

EDICIÓN 2002

CONSERVA DE PAPAYA, PIÑA Y MANGO

¿Qué es?
Una conserva de frutas en almíbar es un producto
en el que se envasan frutas enteras o en pedazos
sumergidas en agua con azúcar. Este producto se
trata con calor, por lo que puede durar almacenado
mucho más tiempo que la fruta fresca.
A veces sele conoce como cóctel de frutas y
generalmente se vende enlatado, aunque existen
otras presentaciones como el envase de vidrio y otro
más reciente y económico que es la bolsa plástica
resistente al calor.
En este caso se prepara una conserva de frutas
tropicales, que tiene papaya, piña y alguna otra
fruta, como el mango.

CONSERVA DE PAPAYA, PIÑA Y MANGO

¿Qué materiales se necesitan?Papaya bien madura, en buen estado. Se puede utilizar fruta
de cualquier tamaño.
Piña madura, en buen estado. No se debe utilizar fruta que
gotee parte de su jugo o que tenga olores extraños.
Se puede utilizar una tercer fruta según la temporada. Esta
debe ser de textura firme, ya que si está muy madura o es
muy suave, no resiste el tratamiento con calor. Por ejemplo,
se pueden utilizarmangos pintones.

Azúcar. Se usa para dar el sabor dulce y ayuda a conservar el
producto. Es conveniente que se almacene en un envase seco y
que no permita la entrada de insectos.
Ácido Cítrico. Es un polvo blanco y fino que se puede utilizar si
no se cuenta con limones. Ayuda a la conservación del
producto y a mejorar la textura.
Benzoato de Sodio. Es un preservante, se usa para evitar elque la mermelada se deteriore por los microorganismos.
También es un polvo fino, por lo que debe guardarse en un
lugar seco.

CONSERVA DE PAPAYA, PIÑA Y MANGO

¿Qué equipos y utensilios se necesitan?
Equipo
Tinas
Balanzas
Cuchillos
Ollas de acero o aluminio
Mesas
Tablas de picar
Cajas de plástico
Pila de lavado
Basureros de plástico
Coladores
Selladora
Tazones
CocinaCucharones

CONSERVA DE PAPAYA, PIÑA Y MANGO

¿Cómo se prepara la conserva?
A manera de ejemplo, vamos a tomar en cuenta todo lo necesario
para elaborar 800 Kg de conserva, que es lo que se produciría en
un mes. Para ello se necesitan 320 Kg de almíbar y 480 Kg de
frutas picadas. El empaque será en bolsas resistentes al calor con
500g de conserva. Cada bolsa debe llevar 300g de frutas y 200gde almíbar. Entonces, se van a elaborar 1600 bolsas de 500g.
Para elaborar este producto, se deben preparar las frutas y el
almíbar por separado.

Preparación de las frutas:
SELECCIÓN
Se necesitan 480 Kg de frutas picadas, en este caso serán 200 Kg
de papaya, 200 Kg de piña y 80 Kg de mango.
Como las frutas se van a pelar y sacar sus semillas, las cantidades
de fruta entera son lassiguientes:
Fruta

Fruta entera

Picada en trozos

Desperdicios

Papaya
Piña
Mango

270 kilogramos
290 kilogramos
123 kilogramos

200 kilogramos
200 kilogramos
80 kilogramos

70 kilogramos
90 kilogramos
43 kilogramos

Nota: Si es muy difícil o caro conseguir alguna de las frutas, se puede
agregar menos cantidad, siempre y cuando se agregue más cantidad de las
otras paraque sumen 480 kilogramos.

CONSERVA DE PAPAYA, PIÑA Y MANGO

Se deben eliminar las frutas que vengan muy suaves o muy
golpeadas pues se necesitan frutas firmes que no se destruyan
durante el tratamiento con calor.
LAVADO Y PELADO
Se deben lavar bien todas las frutas con agua potable para
eliminar la tierra y otras basuras. Es bueno quitarle la corona a la
piña desde el principio paradisminuir la contaminación y hacer más
fácil el trabajo.
Luego se debe eliminar cualquier sección dañada de la fruta, ya
sea por algún hongo, picadura de insecto o golpe.
TROCEADO
Esto se realiza con cuchillos limpios, los trozos de las frutas
deben tener un tamaño uniforme para dar buen aspecto al
producto. En este caso, se cortarán las tres frutas en cubos
pequeños, como de 1 cm de lado....