conservacion alimentos

FACTORES DE DETERIORO
1. Factor intrínsecos:
Son factores intrínsecos todos los que se refieren a las características físico-químicas de los alimentos.
1.1. Nutrientes:
El mayor o menor contenido en proteínas, en azúcares y otros nutrientes va a determinar cuál es el tipo de microorganismos capaz de crecer en el alimento. La presencia de vitaminas, aminoácidos, etc. Va a permitir elcrecimiento de algunos microorganismos más exigentes a nivel nutricional. De manera general los hongos constituyen el grupo de microorganismos nutricionalmente menos exigentes, seguido de las levaduras y estas de las bacterias.
1.2 PH:
El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto) que varía de una escala de 1 a 14. Son consideradas:
Ácidas: Las sustancias con un pH entre 1 y 6 (porejemplo el limón, vinagre y la mayoría de frutas).
Neutrales: Las sustancias con un pH próximo al 7 (por ejemplo el agua pura).
Alcalinas o básicas: Las sustancias con pH entre 8 y 14 (por ejemplo los detergentes, jabones, etc.). El pH varía con la cantidad de compuestos ácidos y básicos existentes en el medio. Consecuentemente cuando mayor sea la cantidad de sustancias ácidas presentes en unalimento menor será el pH y más ácido ese alimento es. Es bien conocida y utilizada, empíricamente, la acción que este factor tiene en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. La acidificación ha sido largamente utilizada en la industria alimentaria, y también a nivel casero, como método capaz de aumentar el tiempo de vida de los alimentos. La producción de variantes y otrosvegetales acidificados se basa fundamentalmente, en la inhibición del crecimiento microbiano debido a la utilización de pH bajos.
1.3. OXIGENO:
La presencia de oxígeno en el medio ambiente tiene también influencia en el tipo de microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la velocidad a la que se multiplicarán. El uso de embalajes impermeables al aire tiene como consecuencia ladisminución del oxígeno disponible de los alimentos. Actos habituales en la manipulación y procesado de los alimentos, acaban por tener influencia en la disponibilidad de oxígeno. Por ejemplo; el hervido hace que el oxígeno disponible se pierda. Por otro lado picar o remover la carne provoca un aumento en la concentración de oxígeno en el alimento.
Favorece el deterioro de las grasas, mediantereacción con ácidos grasos insaturados.
Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes.

1.4. Deterioro Biológico:
Este es causado por el proceso normal de alejamiento, el cual ocurre en todas las materias vivientes, tal como vegetales, frutas y también por cambios microbiológicos asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser frecuentedisminuido o demorado por un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento. Se subdivide:
ENZIMATICA: por acción de enzimas propias del alimento, por ejemplo: la senescencia de las frutas.
PARASITARIAS: debido a la infestación de por insectos, roedores, pájaros, etc.
dañan el alimento y lo ponen adisposición de infecciones provocada por microorganismos. .
MICROBIOLOGICAS: debidas a la acción de microorganismos, que son responsables de las alteraciones más frecuentes y graves.
1.4.1. Crecimiento bacteriano:
Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos está en función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, ypuede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del alimento). La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioro depende de la temperatura de la humedad relativa atmosférica y de la composición de la atmósfera, especialmente del contenido de dióxido de carbono y oxigeno.
1.4.2. Deterioro de carne fresca y...