Conservacion alimentos

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CONSERVACION DE ALIMENTOS POR AGENTES QUIMICOS
1. Acido benzoico:
El benzoato de sodio fue el primer conservador químico de alimentos permitido por la FDA. Este se encuentra en forma naturalen algunos alimentos, como en los arándanos.
La actividad antimicrobiana de estos compuestos está relacionada con el pH, funcionan mejor cuando el valor del pH es menor.
Son más activos cuanto másbajo es el pH y prácticamente ineficientes en valores neutros.
En general la acidez elevada es suficiente para impedir el crecimiento de bacterias en los alimentos aunque no se consigue inhibir elataque de ciertas levaduras y mohos. De esto que el benzoato de sodio actúa fundamentalmente en los alimentos ácidos como inhibidor de levaduras y mohos.
Los benzoatos, en determinados alimentos comolos jugos de frutas, pueden producir saborees desagradables, al ser empleados al nivel máximo del o.1 %, este sabor se puede describir como de tipo picante.
Conservador | Tolerancia máxima |Organismos afectados | Alimentos |
Acido benzoico o benzoatos | 0.1 | Levaduras y mohos | Margarinas, entremeses escabechados, sidra, bebidas no alcohólicas, salsas, Salsas de tomate, etc. |

2. Acidosòrbico:
Se emplea como conservador de alimentos bajo la forma de sal cálcica, sódica o potásica. Son más efectivas en alimentos ácidos que en neutros, son inhibidores de hongos, El acido sòrbicoactúa mejor a pH inferior de 6.0 y en general son ineficaces a pH alrededor de 7.0
Entre pH 4 – 6 estos compuestos son más eficaces que el benzoato sódico. A valores de pH de 3.0 e inferiores, lossorbatos son ligeramente mas efectivos que los propionatos, pero casi igual que el benzoato sódico. Son eficaces sobre todo frente a mohos y levaduras, aunque desarrollan cierta actividad frente adeterminadas bacterias. Los sorbatos inhiben las salmonellas spp., estreptococos fecales y estafilococos pero no a los clostridios.
A pH de 4.5 y superiores, los sorbatos no afectan a las bacterias acido...
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