Conservacion de alimentos aspectos positivos y negativos

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 19 (4526 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 26 de enero de 2012
Leer documento completo
Vista previa del texto
CONSERVACIÓN MEDIANTE APLICACIÓN DE FUENTES DE CALOR

El uso del calor
Es antiquísimo, desarrollado mediante métodos tradicionales, por el hombre a lo largo del tiempo.
PARA:
* Para mejorar la calidad organoléptica
* Prolongar conservas
Cada uno se caracteriza por:
Una determinada capacidad de destrucción microbiana y enzimática
* El incremento del contenido de algunosnutrientes.
* (mejora digestibilidad de proteínas, gelatiniza los almidones y libera la niacina ligada)
* Destrucción de algunos compuestos antinutritivos.
* El inhibidor de las tripsinas en las legumbres
COCCIÓN AL VACÍO
Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción delcalor a temperatura constante y por el tiempo necesario.
El envasado al vacío se obtiene a través de un procedimiento sencillo. El procedimiento consiste en la extracción del aire contenido dentro del recipiente donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales después de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al mismo.
TEMPERATURAS DECOCCIÓN
* (100 º C ) Verduras, Frutas, Hortalizas
* (90 º C ) Pescados, Mariscos, Patés
* (80 º C ) Carnes blancas, Aves, Pescados
* (70 º C ) Carnes rojas, Asados, Salteados
* Una vez que los alimentos o preparaciones están cocidas es importantísimo bajar drásticamente la temperatura por debajo de la temperatura crítica de crecimiento y proliferación de las bacterias (65ºC). Con esto evitaremos cualquier problema sanitario.
VENTAJAS:
* Mantiene las cualidades organolépticas del alimento.
* Favorece la concentración de aromas y proporciona un aspecto más natural de los productos.
* Ayuda a mantener los aromas en los alimentos siempre que se adquieran los productos lo más frescos posible.
* La cocción al vacío es especialmente adecuada parapescados, foie gras y legumbres frescas
VENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN:
* La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100°C), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días como por ejemplo la leche. Con este método se deben  alcanzar temperaturas de hasta entre 70 y 95 ºC durante 30 a 40 minutos y seguido de unproceso de enfriado rápido.
* La pasteurización conserva las cualidades nutricionales de los alimentos al no alcanzar temperaturas superiores a los 100°C.
* Destrucción del 98% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche así como también de las bacterias saprofíticas.
* Al pasteurizar la leche se eliminan además de los microorganismos no deseados también bacterias lácticasque aceleran el proceso de acidulación en la leche fresca.
* La leche es más digerible después de ser pasteurizada.
* Se destruyen bacterias tipo E. Coli, mohos, levaduras y algunas enzimas de la leche.
* El objetivo principal de la pasteurización aplicada a los alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5) es la destrucción de las bacterias patógenas, mientras que en los alimentos de pHinferior a 4,5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas.
ESTERILIZACION POR CALOR Y UHT
Conseguir esterilidad comercial
ESTERILIZACION POR CALOR TIEMPO Y TEMPERATURA ALARGADOS
* Destrucción de todos los microorganismos, enzimas y endoesporas
* Estabilidad de las vitaminas de los alimentos al calor: a, d, e, k, c, b* Reducción de tiempo ayuda a que no existan alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos
* Ahorro de energía y producto de mayor calidad en esterilización con agua caliente y esterilización a la llama.
PROCESOS DE ESTERELIZACION A TEMPERATURAS ULTRAELEVADAS -UHT-
*
* Menor tiempo
* Reducción de pérdidas en valor nutritivo y características organolépticas
* Leches...
tracking img