Conservacion de alimentos

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PRINCIPIOS DE LA CONCERVACION DE ALIMENTOS POR ENLATADO.

El arte de la appertizacion

Francia al final de la década de 1790 estuvo en guerra y tenia dificultades para alimentar a su pueblo. Las fuerzas luchadoras de Napoleón tenían una dieta de carne podrida y otras cosas de pobre calidad. Los alimentos disponibles no podían ser almacenados o transportados excepto en estado seco.Reconociéndolo como un problema importante fue ofrecido un premio de 12000 francos a cualquiera que inventara un método útil para la conservación de alimentos.

Nicolás Appert un confitero francés que trabajaba en una simple cocina, observo que el alimento calentado en recipientes sellados era conservado si el recipiente no era abierto o el sello no era roto. Modestamente llamado el arte de la appertizacionAppert recibió la recompensa de Napoleón después de pasar diez años probando su descubrimiento.

Debe considerarse que la causa de la descomposición de alimentos era desconocida. Los grandes científicos de esos días fueron citados para evaluar el proceso de Appert y ofrecer explicaciones para su éxito aparente. La conclusión a la que se llego fue que el proceso tenia éxito a debido a algunaforma misteriosa y mágica de aire combinada con el alimento en el recipiente sellado que evitaba la putrefacción. Esto fue bastante incorrecto. Sin embargo el proceso de enlatado fue descubierto y practicado durante los siguientes 50 años con algún éxito, aunque en la obscuridad de la ignorancia.

El enlatado de 1800-1850. Appert en peso a trabajar en su proceso en 1895. Peter Durant recibió enInglaterra, en 1810, patentes ara recipientes de vidrio y de metal para e empacado de los alimentos enlatados. Los recipientes metálicos de placa de estaño fueron llamados “canastillos” de donde de donde se cree derivo el termino lata. Los primeros recipientes metálicos fueron pesados, imperfectos y difíciles de sellar. Por 1823 fue inventada una lata con un agujero en la parte superior, permitiendoque el alimento fuera calentado en baños de agua hirviendo con el agujero cubierto con una tapa suelta. La tapa era soldada en su lugar después del tratamiento térmico. Las latas con agujero en la parte superior se usan actualmente para el enlatado de leche evaporada, aunque son selladas antes del calentamiento.
Para 1824, Appert había desarrollado lineamientos para el procesado de 50 alimentosenlatados diferentes. Las carnes y los estofados procesados por Appert fueron llevados por Sir Edward Petry en 1824 en su búsqueda de un paso por el noroeste a la India. Varias latas de alimento de este viaje fueron obtenidas en 1938 del Museo Marítimo Nacional en Londres y abiertas. Se encontró que el alimento no era tóxico para los animales. Fueron aisladas de estos productos enlatados lasbacterias que habían estado en estado latente durante 114 años. Dándoles el medio y substrato adecuado, se desarrollaron.
Las plantas enlazadoras aparecieron en Estados Unidos en la década de 1820 en Boston y Nueva York. Por 1830 estaba siendo procesado en Maine el maíz dulce. Para 1840 empezaron a aparecer las enlatadoras por todos los Estados Unidos.
TEMPERATURA VS. PRESION DE AGUA HIRVIENTE
Elenlatado de 1850-1900. En 1851 Chevalier-Appert inventaron un auto cable que disminuía el peligro involucrado en la operación de recipientes con presión de vapor. Fue reconocido que algunos alimentos podían ser procesados en tiempos cortos si se disponía de altas temperaturas. Se aprendió que la temperatura del agua hirviente podía ser aumentada si se le añadía sal. Las demandas de mayorproducción en las fábricas podían ser atendidas si el tiempo de cocinado para los alimentos pudiera reducirse. Por ejemplo, el cocinado de carnes enlatadas en baños de agua hirviente podía reducirse de seis horas a media hora cocinando las latas en una solución de cloruro de calcio en agua. Con eso, la producción podía aumentarse de unas 2000 latas, a 20 000 latas por día. Las pérdidas debidas a...
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