Conservacion de alimentos

CONSERVACION DE ALIMENTOS
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente, algunas de ellas son:Métodos Físicos:
* PASTEURIZACION
Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas, provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento.
La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmentepor el pH. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización.
Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan encartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas
* UPERIZACION
En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo ladestrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural.
Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menosdel 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye.

* REFRIGERACION
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
Larefrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.
La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verdurasy contrapuerta).
* CONGELACION
Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas.
La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C, seguidamente se almacena a –18º C, temperatura que se debe mantener hastael momento de cocción.
La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación.
Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado(introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100ªC) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada.
Siel alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias.
Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso)y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin...