Conservacion de alimentos

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos. La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años.

Los alimentos puedensufrir alteraciones que comprometen su seguridad y calidad comercial. Estos cambios son causados por diversos agentes:
 
  Biológicos: Microorganismos, enzimas, insectos, roedores, etc.

Químicos: Son diferentes reacciones químicas así como substancias químicas que pueden entrar en contacto con el alimento y deteriorarlo.

Físicos: Son los factores del ambiente en el que se encuentrael alimento: temperatura, aire, golpes, etc.


Para lograr productos seguros y de vida más prolongada; la conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo. La industria utiliza distintas técnicas de conservación.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS

Por eliminación de agua
La eliminación del agua se impide el desarrollo de microbios ydisminuye la capacidad de actuación de las enzimas que degradan los alimentos.

La deshidratación o desecación: Permite la eliminación del agua. La deshidratación es un proceso metódico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido después de ladeshidratación de la leche. Otra manera de eliminar la humedad es añadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal común y el azúcar. Ejemplo: leche en polvo, sopas de sobre, té en polvo

Liofilización. Es un proceso de secado que permite conservar la forma y tamaño original del alimento. Comenzó a aplicarse en la industria farmacéutica y más tarde se aplicó a los alimentos.
Consiste en someteral alimento a una ultracongelación y a dos procesos de desecación. Es un proceso complicado y por ello resulta caro. Sin embargo, la rehidratación añadiendo agua en el momento de su consumo, permite una rápida recuperación del alimento.

Por calor
Destrucción de microorganismos mediante el uso de altas temperaturas.Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura paraalterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos.

Pasteurización: Este método consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60º y 80º C durante un período entre unos pocos segundos y 30 minutos. Así se destruyen los microorganismos más peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden produciralteraciones. Dado que la pasteurización no elimina todos los microorganismos (no elimina esporas) que pueden contener los productos tratados, este método es aplicado para alimentos líquidos sólo permite una conservación temporal y en determinadas condiciones.
Ejemplo: leche que viene en cartón, la mantequilla, la margarina, entre otros.

Esterilización: Proceso que destruye en los alimentos todas lasformas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.

Uperización o procedimiento UHT: latemperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del...
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