conservacion de alimentos

Universidad de Guadalajara
Centro Universitario de los Altos

UNIDAD DE APRENDIZAJE POR COMPETENCIAS
Formato Base
1. IDENTIFICACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Área de formación:
1.1 DEPARTAMENTO:
Clínicas
1.2 ACADEMIA:
Nutrición Clínica
1.3 NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:
Selección de Alimentos
Clave de la
materia
RC134
Tipo de curso:
C= curso
CL= cursolaboratorio
N=práctica
T= taller
CT= curso-taller

Horas de teoría
40

Horas de
práctica
40

Total de horas
80

Nivel en que se ubica
Técnico
Técnico superior

X

Licenciatura
Especialidad
Maestría
Doctorado

Valor de créditos
8

Prerrequisitos
FO 155

X

1.4 ELABORADO POR
Lic. Miriam Araceli Mercado Zepeda
Lic. Claudia Michel
Lic. María Guadalupe Núñez
Lic. Claudia HunotAlexander
1.5 FECHA DE ELABORACIÓN:
28 de Julio del 2000
1.6 ACTUALIZADO POR:
L.N. Miguel Ernesto Salcedo Barba
1.7 FECHA DE ACTUALIZACION:
25 de Julio del 2011

Fecha de revisión, actualización y aval de academia: 16 de noviembre del 2011

2. PRESENTACIÓN
Presentación
Esta materia esta ubicada dentro del área de administración en servicios de alimentos,
proporciona los conocimientos paradesarrollar habilidades para la selección, compra,
conservación y costeo de alimentos, así como el diseño y planeación de menús.
Es una materia teórico-practica en la que se realizan visitas a Instituciones públicas y
empresas privadas de la industria alimentaría, así como la realización de practicas en el
laboratorio de alimentos.
3. UNIDAD DE COMPETENCIA
Unidad de competencia
Esta unidadde competencia proporciona al alumno los conocimientos necesarios para la
selección, compra, conservación y costeo de alimentos, habilidades que aplicara en el
diseño y planeación de menús, tanto institucional como industrial.
4. ATRIBUTOS O SABERES
Saberes
Teóricos

Técnicos

Metodológicos
Formativos

Contenidos
 Selección de Alimentos.
 Buenas prácticas de Manufactura y ManejoHigiénico de
Alimentos
 Principios de la Conservación de Alimentos
 Diseño, Planeación y Costeo de menús.
 Manejo de programas de sofware para elaboración de menús.
 Manejo de presupuestos en la elaboración de menús.
 Aplicación de técnicas culinarias.
 Preparación de recetas estandarizadas.
 Presentación de alimentos.
 Técnicas de Conservación de Alimentos
 Diseño y Planeación demenús.



Valora la importancia del manejo higiénico y selección de
alimentos para lograr intervenir en el proceso alimentario a
nivel institucional e Industrial.
Fomento a la creatividad y al trabajo en equipo.

5. CONTENIDO TEORICO PRACTICO
Contenido Teórico Práctico
Temas

1. Generalidades de selección
de alimentos

2. Manejo Higiénico de los
Alimentos

Subtemas

Clasificación de alimentos
Como comprar alimentos
o Características de Acepte y Rechace
o Selección de Carnes, Aves y Pescados
o Selección de Frutas, Verduras,
o Selección de Hierbas de Olor y Especias.
(Características y usos recomendados)




Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos
Vehículos de Trasmisión de Enfermedades a
través de los Alimentos
Tipos de Contaminación
BuenasPrácticas de Manufactura (GM´P)
Alimentos Potencialmente Peligrosos
NOM – 093 –SSA1 – 1994 Practicas de Higiene
y Sanidad en la preparación de alimentos que
se ofrecen en establecimientos fijos
NOM – 120 – SSA1 – 1994 Prácticas de higiene
y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas
no alcohólicas y alcohólicas









3. Principios de la
Conservación en el Servicio
deAlimentos

NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para
el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.





Antecedentes
Definición
Métodos de preservación por períodos cortos
- Refrigeración
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran
modificación de atmósfera



Métodos de preservación por acción química
- Preservación...