Conservacion de los alimentos

MECANISMOS DE ACCION DE LOS PRINCIPALES FACTORES DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Revisión de la Temática
Por Jacob Buendia Orozco


Reducción de la actividad del agua
Los microorganismos son sensibles al estado del agua del medio y existen valores de la actividad del agua (aw)limites por debajo de los cuales no pueden permanecer metabolitamente activos, es decir, no pueden multiplicarse,esporular o producir metabolicos, entre otros, metabolicos toxicos. Estos valores pueden ser diferentes por cada proceso metebolico, existiendo además una gran valoración e la tolerancia a la reducción de la producción de la actividad del agua entre los distintos microorganismos.

La actividad del agua menores de 0.90 inhiben usualmente el crecimiento de la mayoria de la las bacteriaspatógenas, excepto el caso de S. Aureus que puede crecer a la actividad del agua =0.86 en aerobiosis
La minima del ncrecimiento es menor o igual a la minima de la producción de toxina.
Por muchos microorganismos , la producción de toxinas ocurre a valores de producción del agua considerablemente mayores que los requeridos por el crecimiento ( por ejemplo la producción de muchasmicotoxinas) por otros es el caso de C. Botulinum. El crecimiento ha estado siempre asociado a la producción de toxina.

“Acidificación”
Vía ácidos débiles: permean a través de las membranas y actúan como transportadores de protones al citoplasma, el efecto primario es disminuir el pH.
La efectividad de la acidificación depende en gran manera del acido utilizado. Los ácidos minerales sonefectivos en relación directa al pH mientras que la actividad inhibitoria de los ácidos débiles puede ser menor debido al pH per se que a la molécula disociada en el citoplasma.
Vía iones acido-potenciados: el bajo pH potencia la actividad de compuestos tales como bicarbonato, sulfitos y nitrito, incrementando la concentración de la especie antimicrobiana.
Estudios en Enterococcus faecalishan sugerido una relación entre el pH y la síntesis de la enzima ATPasa. La enzima ATPasa es una enzima ligada a membrana, que facilita la transferencia de energía para el transporte de iones a través de las mismas. Cuando las células de E. faecalis crecían en un medio acido, se determino que la actividad de ATPasa de membrana era elevada.
Entre los organismos respiratorios, Escherichia coliha sido la bacteria mas estudiada, se ha observado que el proceso de homeostasis en este microorganismo requiere una alta velocidad de respiración o ATP, y por lo tanto una alta capacidad para sintetizar ATP.



“Tratamiento térmico: inactivación y daño subletal”
El tratamiento térmico a temperaturas mayores a las que el microorganismo puede crecer produce de acuerdo a su severidad y tiempo deaplicación, la inactivación ó la lesión subletal del mismo. Se han identificado cuatro blancos principales relacionados al daño térmico letal y no letal: el DNA, el RNA y los ribosomas, las membranas citoplasmáticas y enzimas específicas.
Estudios en células vegetativas y esporas inactivadas por calor han mostrado rupturas en la cadena de DNA. Aparentemente el calor actuaria provocando ladepurinación y la depirimidación del DNA de la espora, la cual, al ser dañada por el calor, necesitaría requerimientos nutricionales adicionales para reparar su DNA, recuperarse y posteriormente crecer. La ruptura del DNA ha sido el fenómeno identificado como la causa principal del efecto letal del calor.
El calentamiento suave provoca la degradación de los ribosomas y la hidrólisis del RNA.La alteración de la semipermeabilidad de las membranas citoplasmáticas y de los mecanismos de transporte a través de membrana, son también efectos subletales del tratamiento térmico.
Es necesario diferenciar esporas y células vegetativas: en las células vegetativas, la resistencia al calor depende de factores constitutivos y de factores adaptativos, controlados genéticamente. Cuando una...