Conservacion En Frio De Los Alimentos

CLAVE DEL MES:
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
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Gacetilla correspondiente a El Boletín del Inspector Bromatológico N° 6

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras: Conservación en Frío de los Alimentos
Enlos locales que elaboran y expenden comidas preparadas, se manipula una amplia gama de productos alimenticios, la mayoría de ellos de alto riesgo (origen animal y origen vegetal). Dada la naturaleza de este tipo de alimentos, la probabilidad de que se encuentren presentes microorganismos patógenos para el ser humano (riesgo refrigeración/ cocción adecuadas, higiene en la manipulación, etc.) lasbacterias patógenas, de encontrarse presentes- no sólo sobrevivirán sino que incluso podrán contaminar otros productos, tendrán oportunidad de proliferar y en caso que se trate de bacterias toxicogénicas producirán toxinas hasta niveles suficientes para ocasionar una ETA a quien consuma ese producto. En números anteriores de La Gacetilla cionamos la estrecha relación existente entre el abuso detemperaturas durante el proceso/ manipulación que sufre el alimento y la ocurrencia de ETA (ver cuadro 1). Las bacterias son invisibles al ojo humano por lo que no pueden ser removidas físicamente miento en frío de los alimentos. En los establecimientos elaboradores de alimentos, las herramientas con las contamos para eliminarlas / controlar su número son diferentes prácticas higiénicas servidoFactores que más contribuyen a la ocurrencia de ETA

Buenas Prácticas tales como refrigeración, cocción, acidificación, disminución de la activi- 27% Inadecuado mantenimiento en caliente dad acuosa, entre otras. Para el caso de los locales de expendio de comidas preparadas existen, esencialmente, tres 25% Recalentamiento inadecuado medidas que deben atenderse para controlar los peligros de tipobiológico: Selección y Control de Proveedores de Materia Prima Conservación adecuada de los productos: Controlar el crecimiento a través del MANTENIMIENTO EN CALIENTE O EN FRÍO Destrucción/ Eliminación de las bacterias patógenas o reducción de su número a través de la COCCIÓN o RECALENTAMIENTO
Fuente: FDA/ CDC. La sumatoria excede el 100% porque generalmente más de un factor contribuyente seencuentra implicado en la ocurrencia de un brote de ETA

2% Ingredientes crudos contaminados

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En los tres puntos de control mencionados, resulta fundamental el entrenamiento de los operarios y el monitoreo de las medidas tomadas. Cuando verificamos la implementación y aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, el monitoreo de algunos puntos considerados clave para cada proceso enparticular es esencial. Para monitorear las temperaturas, el método más confiable es la medición de la misma con un termómetro (en algunos casos se pueden utilizar otros métodos para chequear que el punto se encuentra bajo control, como por ejemplo, el tiempo de cocción). Al establecer y verificar el sistema de control de temperaturas en un local de expendio de comidas preparadas, es importantetener presente que: Los sistemas de control de temperatura deben contemplar la naturaleza del alimento, esto es, la actividad del agua (aW), el pH y la carga inicial de microorganismos. Debemos conocer la vida útil pretendida Es necesario verificar cómo se consumirá el alimento o si se trata de alimento listo para consumir. Debe existir monitoreo de las temperaturas reándose su exactitud. Deberánllevarse registros de ello. Deben especificarse también los límites tolerables para las variaciones de tiempo y temperatura. ¿Cuáles son los puntos de control de temperaturas de refrigeración/ congelación en un local de expendio de comidas preparadas? ETAPA/PASO DEL PROCESO Recepción de mercadería MEDIDA DE CONTROL DE TEMPERATURA/LÍMITE Protocolo de aceptación de materias primas refrigeradas (por...