Conservacion lacteos

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CONSERVACION DE PRODUCTOS LACTEOSSEMANA 3, CURSO DERIVADOS LACTEOS | | |

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1. FACTORES DE LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS |
Durante el alamacenaje se producen modificaciones que disminuyen su valor y conducen finalmente a su descompisición:FISICOS |
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El principal factor es la evaporación del agua, componente principal de la mayor parte de los alimentosrápidamente alterable. La evaporación del agua tiene como consecuencia no solo la pérdida de peso, sino que produce también la desecación y contracción de la superficie, junto con coloraciones que afectan su aspecto, muchas veces se altera también el aroma, ya que con el agua se volatilizan también los componentes aromáticos que condicionan el sabor y olor específicos. QUIMICOS Y BIOQUIMICOSEn laconservación se producen complicados procesos químicos con interveción de fermentos o enzimas.Las primeras fases del proceso pueden incluso aumentar la palatabilida. El almacenaje prolongado produce descomposición de albuminoides, debido a la influencia del oxigeno del aire se producen oxidaciones de los alimentos que contienen grasas, lo que da lugar a decoloraciones y aparición de sabor rancio, lasmodificaciones deseables (maduración) se enmarscaran con el tiempo con las perjudiciales.MICROBIOLOGICOSOtra causa de la descomposición de los alimentos durante el almacenaje son los microorganismos: bacterias y hongos, incluídas las levaduras. Los componentes principales de nuestra alimentación (Hidratos de carbono, grasas, albúminas) son también alimentos para los microorganismos, y cuyometabolismo produce en los alimentos desagradables modificaciones que hacen disminuir su valor. La contaminación parte generalmente de la superficie y la multiplicación de los microorganismos se produce muy rápidamente en condiciones favorables, por lo que unos pocos cientos de bacterias por cms2 de superficie pueden convertirse en varios millones por cuestiones de unas horas.FUNDAMENTOS DE CONSERVACIONLaconservación de los alimentos se fundamenta en mantener su buena calidad hasta el momento de ser consumido. Los facores que se deben tener en cuenta son:Inactivar o inhibir la acción de microorganismos. Inactivar enzimas. Evitar reacciones químicas. Evitar la acción de insectos, roedores y otros.   Algunos de los factores se pueden impedir por medios físicos como el frio o el calor y los otrospor medios químicos como es el uso de los preservativos premitidos. |
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2. CAUSAS QUE INFLUYEN EN LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS |
LA TEMPERATURALos procesos de descomposición dependen en gran parte de la temperatura y se hacen más o menos lentos según disminuya la temperatura, las reacciones químicas puden disminuir 2 ó 3 veces pro cada 10ºC que descienda la temperatura, loque produce una duración que se duplica o triplica por cada 10ºC que disminuya.La alimentos puden conservarse a 0ºC durante un tiempo superior en 15 veces al que es posible mantener a 30ºC.Los microorganismos se pueden agrupar de acuero al rango de temperatura en que se desarrollan; de acuerdo a lo anterior podemos encontrar los siguientes grupos:Termorresistentes: Se les denomina también bacteriasde los enlatados, puden soportar temperatura inclusive superior a 100ºC, razón por la cual se hace difícil destruirlas en un proceso térmico.Termofilas: Se desarrollan a temperaturas comprendidas entre 45 y 60º C aproximadamente. Se eliminan fundamentalmente mediante los rpocesos de pasterización y esterilización.Mesófilas: La temperatura óptima para su desarrollo está entre 32 y 37º C. En estegrupo se encuentra la gran mayoría de bacterias que son patógenas. Además son las que causan mayor de descomposición de los alimentos debido a que se desarrollan a temperaturas ambiente.Psicrófilas: Se les llama bacterias de refrigeración debido a que se desarrollan a temperatuas bajas; su temperatura óptima de crecimiento está entre 13 y 17ºC por debajo de -5ºC se hace imposible su crecimiento....
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