Conservacion por reduccion de la aw deshidratación osmótica de frutas

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 12 (2933 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 25 de mayo de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
La Universidad Católica de Loja

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

INTEGRANTES: Claudia Campoverde
Silvia Jara Muñoz
Ana Jaramillo
Diana Moreno


Carrera: Industrias Agropecuarias

Ciclo: Sexto

Bimestre: Segundo

Modalidad: Presencial

Tutor: Ing. Maritza Castillo

CONSERVACION POR REDUCCION DE LA AwDESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTAS

RESUMEN:
En el presente trabajo se estudió el efecto del proceso de Deshidratación Osmótica en la obtención de trozos de frutas (manzana, melón y tuna).
Las pruebas realizadas sirvieron para evaluar las características de las frutas, las mismas que influyen en la velocidad de deshidratación osmótica a una concentración de sacarosa de 65°Brix. También seestudió el aw de las frutas, este parámetro se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.

A tres pedazos de cada fruta se los identificó, fueron sumergidos en el jarabe de sacarosa de 65°Brix, y de estos pedazos de fruta se iba controlando el peso a 0min, 30min, 60min, 90min, 14h y 21h, antesde ser escurridos y secados con papel absorbente para tomar su peso real.

Se determinó la humedad de cada fruta inicialmente y al final del tratamiento.

En el orden en que las frutas se deshidrataron más rápido fue: la tuna luego el melón y finalmente la manzana, todas las frutas conforme pasaba el tiempo mejor era su deshidratación que se la comprobó por la pérdida de peso. (Ver tablas)Los resultados de humedad en las frutas disminuyeron notablemente; para la manzana en la muestra inicial una humedad del 90% y luego de aplicarle el tratamiento disminuyó a 35.5%. En cambio para el melón la humedad inicial fue de 60% y la final 37% para la tuna la humedad inicial fue de 85% y la final de 44%.

Palabras Clave: Deshidratación osmótica, Actividad del agua aw, humedad.ABSTRACT:
In this paper we studied the effect of osmotic dehydration process in obtaining pieces of fruit (apple, melon and tuna).
Tests used to evaluate the characteristics of fruit, the same that influence the rate of osmotic dehydration of sucrose concentration 65 ° Brix. Aw also studied the fruit, this parameter can be reduced by increasing the concentration of solutes in the aqueous phase offood through water extraction or by the addition of solutes.

Three pieces of each fruit they were identified, were immersed in sucrose syrup 65 ° Brix, and these pieces of fruit weight was controlling 0min, 30min, 60min, 90min, 14h and 21h, before being drained and dried with paper towel to take your weight.

Moisture was determined from each fruit initially and at the end of treatment.In the order in which the fruit was dehydrated faster: the prickly pear melon and then finally the apple, all fruits better as time went on dehydration were found to be the weight loss. (See table)

The results of moisture on the fruit decreased significantly, for the block in the initial sample of 90% humidity and after applying the treatment decreased to 35.5%. In contrast to the meloninitial moisture was 60% and 37% for the final tuna initial moisture was 85% and 44% final.

Keywords: Osmotic dehydration, water activity aw, moisture.
 
INTRODUCCIÓN:
La reducción del contenido de agua de alimentos es uno de los métodos comúnmente empleados para su preservación. La DO (deshidratación osmótica) consiste en sumergir los alimentos en soluciones hipertónicas con el objetivo deproducir dos efectos principales: flujo de agua desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos hacia el interior del alimento. La DO permite modificar la composición del producto y, como consecuencia, mejorar sus propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales. Otra aplicación consiste en aumentar la estabilidad durante el almacenamiento. (Soto, 20061)

La aplicación...
tracking img