Conservacion y procesamientos por medio de calor

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  • Publicado : 3 de marzo de 2011
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CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO POR MEDIO DE CALOR”
 
Entre los diversos medios de conservación de alimentos, los que emplean calor son usados ampliamente.
Los actos sencillos de cocimiento, fritura, cocimiento a la parrilla o calentamiento antes de ingerirlos, son formas de conservación de los mismos.
OBJETIVO
Además de hacerlos más blandos y apetitosos, la cocción inactiva enzimasnaturales y reduce una gran proporción de la flora microbiana; de manera que los alimentos cocidos pueden ser conservados durante varios días a condición de que sean resguardados contra la contaminación.
La cocción generalmente no esteriliza los productos, aun cuando estén protegidos contra la recontaminación en un tiempo relativamente breve.
Otra característica del cocimiento es que generalmenteconstituye él ultimo tratamiento al que se somete el alimento antes de consumirlo.
La toxina Clostridium botullinum es destruida por la exposición al calor húmedo a 100°C durante 10 min.
 
VARIOS GRADOS DE CONSERVACIÓN
Es preciso reconocer que existen varios grados de conservación por calentamiento y que no todos nuestros alimentos comerciales conservados mediante calor están estériles.ESTERILIZACIÓN : Por esterilización queremos decir la destrucción completa de los microorganismos incluidas sus esporas bacterianas las cuales son muy resistentes al calor, necesitándose un tratamiento térmico húmedo a temperatura mínima de 120°C durante 15 min.para destruirlas.
Será preciso que cada partícula del alimento reciba este tratamiento térmico o su equivalente.
La velocidad dependede la transmisión de calor a través del alimento enlatado hasta el punto más céntrico del mismo, también del tamaño de la lata y del tiempo efectivo.
DESVENTAJA Pueden ocurrir cambios en el alimento en detrimento de su calidad.
 
ESTERILIDAD COMERCIAL :Este término ha sido inventado para describir la condición que existe en la mayoría de nuestros productos enlatados yembotellados.
La palabra “comercialmente estéril “significa ese grado de esterilidad en que todos los organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos; al igual que todos los demás tipos de organismos que si estuvieran presentes, podrían crecer dentro del producto y provocar su descomposición, bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento.
Los alimentos “comercialmenteestériles” pueden contener un numero muy pequeño de esporas bacterianas resistentes pero estas no proliferan en el alimento.
Los alimentos “comercialmente estériles” pueden ser conservados generalmente durante dos años o más; aunque después de periodos más largos, el supuesto deterioro se debe comúnmente a cambios de textura o sabor mas bien que al crecimiento de microorganismos.
PASTEURIZACIÓN: Significa un grado relativamente bajo de tratamiento térmico, generalmente a temperatura por debajo del punto de ebullición del agua. Los productos pasteurizados como la leche pudieran contener muchos organismos vivientes, en el orden de varios miles por ml o g; sin embargo los tratamientos térmicos de la pasteurización son escogidos a fin de destruir todos los organismos patógenos quepueden encontrarse en los alimentos.
La pasteurización se combina con otro medio de conservación; por ejemplo la refrigeración de la leche porque si se conserva a temperatura ambiente la leche se descompondrá de 1-2 días.
ESCALDADO: Es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente en las frutas y hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Esta practica es común en los casosen que los productos van a ser congelados, ya que la congelación en sí no detiene completamente la actividad enzimático. A veces los 2 términos se emplean indistintamente porque es mejor reservar el término pasteurización para los tratamientos térmicos destinados específicamente a la destrucción de microorganismos patógenos.
 
TEMPERATURAS PARA ESTERILIZACION
|“ESTERILIZACIÒN COMERCIAL”...
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