Conservacion y Sistemas De Eliminacion De Calor

APLICACIÓN DEL FRIO A LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN Operaciones y procesos de la Tecnología de Alimentos Curso 2005-2006

Aplicación del frío en la conservación de alimentos

Microorganismos (bacterias, levaduras y mohos)

Alimentos perecederos Implicaciones

Sistemas enzimáticos

Económicas - fabricantes - distribuidores - consumidores

Perjudiciales para lasalud - toxinas - sustancias cancerígenas

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Cualidades higiénico-sanitarias Cualidades nutritivas Cualidades organolépticas

Aplicación del frío en la conservación de alimentos

Primeros intentos

Secado Salado Transformación (leche-queso)

Técnicas de conservación actuales
• Desecación • Deshidratación • Tratamientos térmicos • Liofilización • Irradiación •Adición de agentes externos (antimicrobianos) • Aplicación de bajas temperaturas refrigeración y congelación

Aplicación del frío en la conservación de alimentos

Actividad conservadora del frío Inhibición total o parcial

crecimiento o actividad de microorganismos alterantes Aplicación del frío

actividades metabólicas de tejidos, enzimas y reacciones químicas

condicionesdesfavorables para la actividad vital Operación unitaria

Aplicación del frío

Transmisión de calor Q

Foco caliente : alimento

Foco frío: exterior

Aplicación del frío en la conservación de alimentos

Aplicación del frío en la conservación de alimentos

REFRIGERACIÓN

CONGELACIÓN

Aplicación del frío en la conservación de alimentos

CALOR SENSIBLE

Si

variación (↑↓) de TªREFRIGERACIÓN

No cambio de estado
CONGELACIÓN CALOR LATENTE

Si

cambio de estado variación de Tª

No

Aplicación del frío en la conservación de alimentos

REFRIGERACIÓN • temperatura del producto se mantiene baja (>0°C) • desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce gérmenes vivos y se multiplicaran cuando ↑Tª • aumento de la vida útil de los alimentos frescos o elaborados •conserva el alimento sólo a corto plazo humedad →hongos y bacterias • mínima repercusión en las características nutritivas y organolépticas del alimento Alimentos refrigerados frescos y saludables

Refrigeración

1. Efecto de la refrigeración sobre los microorganismos TEMPERATURA factor limitante del crecimiento microbiano

MICROORGANISMO Tª óptima crecimiento rápido Intervalo de Tª decrecimiento Tª mínima no crecimiento

Tª óptima de crecimiento Termófilos (35-50ºC) Mesófilos (10-40ºC) Psicrófilos (-5-15ºC)

Refrigeración

Conservación en refrigeración

descenso de Tª1000 >1000 3-20 22ºC 1 1 1-20 >350 >350 1-7 38ºC 100 1-3

Refrigeración

5. Factores que afectan a la calidad del alimento durante el almacenamiento en refrigeración La materia prima es de buena calidadSuposición Se ha aplicado tras la recolección o procesado La reducción de la Tª ha sido rápida Factores que hay que controlar: A. Temperatura - Estable durante todo el almacenamiento, transporte, comercialización y hogar - Oscilación de temperatura ± 1ºC B. Humedad relativa - HR ⇑ condensación de agua en superficie: crecimiento de microorganismos - HR ⇓ deshidratación - Normal entre el 80-95%65-70% 50-60%

Refrigeración

C. Circulación del aire - circular adecuadamente - mantener composición aire ⇑ deshidratación del alimento - purificación de aire: evita mezcla de aromas

⇔ D. Luz - oscuridad

⇔

- UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidación (sabor y olor extraño) E. Composición de la atmósfera

- gases de la atmósfera en refrigeración controlados mejoran efectoconservador

Refrigeración

Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeración Tª (ºC) Carne de vaca Carne de cerdo Aves Pescado fresco Naranjas -2-1.1 -2-1.1 -2-0 0.5-4.4 -1.1-1.1 HR (%) 88-92 85-90 85-90 90-95 85-90 Vida útil 1-6 semanas 5-12 días 1 semana 5-20 días 8-10 semanas

Refrigeración

6. Tiempos de enfriamiento variación de energía dQ= M Cp dT
M = masa Cp= calor...