Conservacion

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METODOS DE CONSERVACIÓN DE CARNES

← Decrementos de la temperatura
Para los procesos de conservación de canales y carne fresca, son comúnmente usados los métodos que implican la disminución de la temperatura como mecanismo para retardar la proliferación de microorganismos, así como para disminuir la velocidad con que transcurren las reacciones químicas y enzimáticos deteriorativas de lacarne.

a. Refrigeración

Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente usada.

Condiciones de almacenamiento de diferentes tipos de carnes

|Producto |Temperatura |H.R |Duración de conservación ||Vacuno |-1.5 a 0 ºC |90 |3-5 semanas |
|Cordero |-1 a 0 ºC |90-95 |10- 15 dias |
|cerdo |- 1.5 a 0 ºC |90-95 |1-2 semanas |
|Ternera |-1 a 0 ºC |90 |1-3 semanas |
|pollo |-1 a 0 ºC |90 |7-10 dias|

b. Congelación:

La congelación es un método ideal para la conservación de carnes o productos cárnicos por tiempos prolongados. En este proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5 °C aproximadamente.

El instituto internacional del frió define la velocidad de congelación como lavelocidad en que su frente de temperaturas de desplace a través de la masa del producto expresado en cm/h. se consiguen buenos resultados de congelación cuando esta velocidad se encuentra entre 2 y 5 cm/h

CÁMARAS FRIGORÍFICAS

a. Equipos para la congelación

Congeladores por aire

El aire es el sistema más común de congelación, y por esta razón se encuentra en el mercado una grancantidad de congeladores que emplean este medio. Sin embargo hay que dejar claro que una cámara de conservación de congelación no debe considerarse nunca un sistema de congelación. Las velocidades de congelación que se consiguen en un acamara son muy pequeñas, por lo que la calidad de los productos será siempre mediocre.

Túneles de congelación

Se denominan así los recintos calorifugados equipadosde evaporadores y ventiladores, donde el frió circula a través de lo productos que están dispuestos de forma estacionaria o en movimiento. El producto estará colocado de forma que el aire pueda circular libremente por el túnel.

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b. Características de la Cámaras frigoríficas

Deberán ser construidas íntegramente en mampostería y tendrán un revestimiento aislante, contarán conantecámaras a fin de no comunicar directamente con el exterior. Las puertas de las cámaras deberán ser accionadas desde el interior y exterior de las mismas. Las cámaras anexas a comercios minoristas no requieren antecámaras.

- Solado, paramentos, cielorrasos: El solado, los paramentos y el cielorraso serán lisos e impermeables. Los ángulos de los paramentos entre si y los de estos con los pisos ycielorrasos serán redondeados. Los pisos tendrán declive hacia canaletas perimetrales que faciliten el escurrimiento de las aguas del deshielo y del lavado hacia la antecámara, donde se evacuarán, mediante rejillas a la red cloacal.

- Iluminación y ventilación: La iluminación será eléctrica, las fuentes de luz se colocarán de manera que permitan iluminar suficientemente los productosdepositados. La ventilación se hará mediante dispositivos que permitan la eliminación de posibles pérdidas de gases refrigerantes;

- Tubería de refrigeración: La tubería de refrigeración dentro de la cámara se colocará paralela a las paredes y distante de ellas no menos que 0,10 m. Debajo de la tubería habrá un colector da agua de deshielo que desagotará a la canaleta perimetral.

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