Conservación De La Leche

Páginas: 10 (2483 palabras) Publicado: 11 de noviembre de 2012
Conservación de la calidad de la leche mediante la aplicación del sistema lactoperoxidasa
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1. Resumen
2. Introducción
3. Aspectos generales
4. Aplicación5. Toxicidad
RESUMEN
Para evitar el deterioro de la calidad de la leche existen dos métodos: la refrigeración y la activación del Sistema Lactoperoxidasa (SLP), el segundo constituye una alternativa barata, fácil de usar y aplicar, con un mínimo de entrenamiento si se dispone del producto. Se abordan aspectos generales del mismo, así como la aplicación para prevenir el deterioro de la lechecruda por acción de las bacterias durante su obtención, recogida y traslado, hasta su procesamiento. Se abarcan elementos que avalan la seguridad del empleo de este producto sin riesgos toxicológicos.
INTRODUCCIÓN
La refrigeración entre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. Su amplia aplicación, unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño ehigiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros, ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.5 x 104 UFC/mL, así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma.
En la práctica cualquier método que no implique elrápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas, ocasiona en mayor o menor medida, algún grado de deterioro de su calidad. Sin embargo, debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio.
En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad,el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km., pero después de cierto período comienza a deteriorarse, comenzando el proceso de acidificación.
En 1957 a partir del análisis y aprobación por la FAO, de la posibilidad de utilizar el peróxido de hidrógeno en la conservación de la leche cruda destinada al consumo humano en condiciones donde fuera imposible practicar larefrigeración, muchos países, de forma oficial o sin la aprobación expresa de las legislaciones nacionales lo utilizaron para tal fin.
El empleo de agua oxigenada, fundamentalmente por parte de la industria, ha constituido un medio de evitar la acidificación de grandes volúmenes de leche y posibilitar su posterior tratamiento térmico. Sin embargo, este método requiere de una gran cantidad de producto (300-800mg/L), altera en cierta medida el sabor de la leche (metálico), adiciona algunos contaminantes potencialmente tóxicos y puede producir quemaduras o irritación de la piel, características que dificultan su manipulación en lecherías e industrias lácteas.
A pesar de lo anterior, todavía se sigue empleando en algunos países en desarrollo, como una alternativa del sistema de conservación de la leche(Abd-El-Hady et al., 1995; Saha et al., 2003).
En los años 60, investigaciones sobre calostro en Suecia llevaron al descubrimiento de un sistema enzimático natural de conservación en la leche. La enzima es llamada Lactoperoxidasa y, mediante investigación en profundidad, se desarrolló un sistema de reactivación utilizando activadores simples.
Aspectos generales
 Después de 15 años deexperimentos en el terreno en países en desarrollo, se aprobó un Código de Prácticas para el uso de un sistema alternativo para la conservación de la leche basado en la activación de un complejo antibacteriano enzimático natural en la leche (sistema Lactoperoxidasa), por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/OMS en 1989, y por el Codex en 1991 (Comisión del Codex Alimentarius, Comité del...
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