Conservadores y colorantes en los alimentos

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CONSERVADORES Y COLORANTES EN LOS ALIMENTOS

CONSERVADORES

Nitritos de sodio

Uno de los productos más utilizados para la conservación de la carne son las sales de curado, es decir, losnitritos y nitratos de sodio y de potasio.

Éste compuesto mejora el sabor del producto e impide el desarrollo de bacterias, en especial botulismo. Sin embargo, debe administrarse con sumo cuidado paraevitar que se generen productos tóxicos como las nitrosaminas.
En los productos cárnicos de larga duración, los nitratos se transforman en nitritos por acción de bacterias, estos producen elcolor y aroma atractivo de la carne.
Los nitritos no solo sirven para la obtención del color y aroma deseado, sino también mejora la conservación, pues además de destrucción degérmenes nocivos, impiden la formación de toxinas y el desarrollo de Clostridium botulinum, evitando las intoxicaciones alimentarias.
Los nitritos se usan, sobre todo en los productos de carnepicada y económicamente aceleran el proceso de curado, y de ahí que se utilicen en los casos de salazón rápida.
El nitrito de sodio es bastante tóxico, siendo la dosis mortaldiferente para cada individuo, pero comprendida entre 15 y 20 gr.
Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia, es decir, que no necesita oxigeno para desarrollarse. Produce la enfermedad delbotulismo, que es transmitida por los alimentos. Es un tipo severo de envenenamiento causado por la ingestión de alimentos que tienen en su conteniendo la potente neurotoxina formada durante el crecimientodel microorganismo. Ésta enfermedad provoca parálisis en distintas partes del cuerpo. De hecho, el clostridium botulinum es utilizado para hacer el botox, y así paralizar los músculos de la cara.Entonces, podemos decir que los nitritos sirven para:
1. Para proporcionar una calidad microbiológica ( inhibiendo a Clostridium botulinum).
2. Proporcionar olor y sabor característico a...
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