Conservas de atun

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PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO


CONSERVAS DE ATUN





INTRODUCCION:

La posibilidad de tener alimentos a mano, aun fuera de temporada y la de poder utilizar a futuro alimentos en épocas de abundante cosecha o captura, han sido motivo de interés y preocupación para el hombre, en todos los tiempos, y para ello ha intentado la utilización de envases de vidrio, cerámica, hierro,estaño y otros materiales.

Sin embargo, el enlatado, ha sido durante tiempo, el método más utilizado mundialmente. El enlatado requiere primordialmente:

I. Que el recipiente, sea hermético, en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y líquidos.
II. Que sea capaz de impedir el paso de microorganismo, y por lo tanto evitar que el producto enlatadose descomponga.
III. Que resista las altas temperaturas (120ºC) necesarias para su esterilización.
IV. Que resista el maltrato del transporte.


Durante años, los envases metálicos han cumplido su papel frente a estas condiciones. Los primeros envases metálicos que se usaron en los Estados Unidos para conservar alimentos se conocieron con el nombre de “canisters” (es decir: lata de té).Posteriormente se acortó el nombre, reduciéndolo al vocablo “can”.

EVOLUCION HISTORICA DEL ENLATADO

El hombre primitivo, que inició la recolección de frutos e insectos hace aproximadamente un millón de años, pronto se enfrentó a la preocupación de cómo disponer de alimentos en épocas en que la naturaleza hacia problemática la obtención de éstos. Sólo hasta la época greco-romana aprendió adesarrollar diferentes técnicas (ahumado, salado, etc.) para conservar los alimentos.

Fue un francés, Nicolás Appert, quien entre los años de 1795 y 1810 realizó una completa investigación sobre la conservación de alimentos mediante el enlatado. En 1809 recibió, por parte del gobierno francés, un premio de 12.000 francos por su trabajo publicado acerca de la conservación de alimentos para lasFuerzas Armadas. En ese entonces no se sabía nada acerca de las relaciones entre microorganismos y alteración de los alimentos, pero Appert daba instrucciones muy precisas en su trabajo para la conservación de alimentos contenidos en botellas de vidrio de boca ancha tapada con corcho que calentaba varias horas en agua hirviendo. O sea fue hasta 1795 en que se presento un medio efectivo para conservarlos alimentos, ya que el hecho constituía una necesidad para un adecuado aprovisionamiento a sus tropas, entre las que el escorbuto y el hambre, estaban causando mas bajas que los combates. Por otra parte, las tropas Napoleónicas se extendían ya por todo el Continente Europeo y se requería encontrar una solución al problema de traslado y conservación de alimentos.


Nicolás Appert, oscurohabitante de los suburbios de París, que había trabajado como confitero, chef, cervecero y vinatero, acogió la idea y el desafío. Dedicó 15 largos años a investigaciones y pruebas, hasta concretar la idea. Finalmente, después de cocer parcialmente los alimentos, los envaso en frascos de vidrio taponados con corcho, que se sometió finalmente a la acción de agua hirviendo.

Comprobó que si el alimentose sellaba dentro de un recipiente hermético y se lograba expulsar el aire, se conservaba durante mucho tiempo. En 1790 Appert presentó sus productos a la “Sociedad para el Impulso de la Industria Francesa”. Envió muestras de vegetales, perdices y salsas y hasta 18 tipos diferentes de alimentos procesados y se comprobó que después de cuatro meses y 10 días: “todos habían retenido su frescura y niuno había sufrido deterioro”.

Las primeras conservas de Appert se probaron en la armada francesa, ya que hasta entonces en los barcos de guerra sólo se tomaban alimentos secos, salados o excesivamente azucarados. Los capitanes de esos barcos, informaron que las conservas mantenían bien a los alimentos pero que los frascos de vidrio eran demasiado frágiles y difíciles de manejar en el mar,...
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