Conservas papayas
Páginas: 5 (1242 palabras)
Publicado: 28 de marzo de 2012
Elaboración de Conservas de Frutas: “Papayas”
Introducción
De acuerdo al actual Reglamento Sanitario de los Alimentos, conserva es el producto alimenticio contenido en envase herméticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento térmico que garantice su esterilidad comercial.
Dentro de las conservas existe una clasificación según su acidez respecto a lascaracterísticas del alimento. La RSA las clasifica de acuerdo:
* Alimento ácido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o menor.
* Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH mayor de 4,5 y una actividad de agua mayor de 0,85. Incluye frutas, vegetales o productos vegetales de acidez naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH por acidificación, previo a sutratamiento térmico.
La papaya es una fruta tropical que se utiliza para conservas, la cual presenta un gran agrado por parte de los consumidores, ya que posee diferentes características como útil en problemas de la piel, del corazón y del hígado además de eliminar parásitos intestinales. El jugo puede quitar las manchas de la piel.
La papaya contiene azúcar, papaína, pectinas, resinas,ácidos orgánicos, vitaminas A, B1, B2 y C y aceite esencial de fosfolípidos.
Al contener un fermento llamado papaína mejora la digestión de la carne, y al añadirla a los platos puede ablandar los alimentos.
El fruto de la papaya está constituido principalmente por agua (86.8 %) y carbohidratos (12.18 %).
Entre los frutos es notable por su bajo contenido de ácidos; la porción comestible tieneun valor de pH entre 4.5 y 6.0, por lo tanto la papaya se considera como una conserva con una baja acidez.
La Industria de las conservas en Chile esta en continuo crecimiento, por éste motivo es importante asegurar la calidad del alimento y la salud de los posibles consumidores, además las fortunas de empresas exitosas e incluso de regiones. Para evitar dichos problemas, los consumidores y losgobiernos están presionando para tener sistemas de gestión de seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de suministro, desde los productores primarios hasta los exportadores. Lo anterior implica un reto pero también una oportunidad con la cual las empresas podrían beneficiarse.
HACCP es un principio internacional que define los requisitos para un control efectivo de la seguridadalimentaria. El sistema ayuda a las organizaciones a centrarse en los peligros que afectan la seguridad/higiene de los alimentos y sistemáticamente los identifica por medio del establecimiento de límites críticos de control en puntos críticos durante el proceso de producción de alimentos
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que seidentifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.
Es importante considerar que antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas delCodex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeño por parte de la dirección es necesario para la aplicación de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, losingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.
Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carácter y la amplitud de la...
Introducción
De acuerdo al actual Reglamento Sanitario de los Alimentos, conserva es el producto alimenticio contenido en envase herméticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento térmico que garantice su esterilidad comercial.
Dentro de las conservas existe una clasificación según su acidez respecto a lascaracterísticas del alimento. La RSA las clasifica de acuerdo:
* Alimento ácido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o menor.
* Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH mayor de 4,5 y una actividad de agua mayor de 0,85. Incluye frutas, vegetales o productos vegetales de acidez naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH por acidificación, previo a sutratamiento térmico.
La papaya es una fruta tropical que se utiliza para conservas, la cual presenta un gran agrado por parte de los consumidores, ya que posee diferentes características como útil en problemas de la piel, del corazón y del hígado además de eliminar parásitos intestinales. El jugo puede quitar las manchas de la piel.
La papaya contiene azúcar, papaína, pectinas, resinas,ácidos orgánicos, vitaminas A, B1, B2 y C y aceite esencial de fosfolípidos.
Al contener un fermento llamado papaína mejora la digestión de la carne, y al añadirla a los platos puede ablandar los alimentos.
El fruto de la papaya está constituido principalmente por agua (86.8 %) y carbohidratos (12.18 %).
Entre los frutos es notable por su bajo contenido de ácidos; la porción comestible tieneun valor de pH entre 4.5 y 6.0, por lo tanto la papaya se considera como una conserva con una baja acidez.
La Industria de las conservas en Chile esta en continuo crecimiento, por éste motivo es importante asegurar la calidad del alimento y la salud de los posibles consumidores, además las fortunas de empresas exitosas e incluso de regiones. Para evitar dichos problemas, los consumidores y losgobiernos están presionando para tener sistemas de gestión de seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de suministro, desde los productores primarios hasta los exportadores. Lo anterior implica un reto pero también una oportunidad con la cual las empresas podrían beneficiarse.
HACCP es un principio internacional que define los requisitos para un control efectivo de la seguridadalimentaria. El sistema ayuda a las organizaciones a centrarse en los peligros que afectan la seguridad/higiene de los alimentos y sistemáticamente los identifica por medio del establecimiento de límites críticos de control en puntos críticos durante el proceso de producción de alimentos
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que seidentifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.
Es importante considerar que antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas delCodex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeño por parte de la dirección es necesario para la aplicación de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, losingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.
Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carácter y la amplitud de la...
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