Conservas
Conservas
Historia
I.I. Origen de las conservas.
Desde sus comienzos el ser humano se ha caracterizado por su alta adaptación al
medio y por su capacidad cada vez mayor de transformar el entorno para dar respuesta a
sus necesidades. La experimentación y la curiosidad nos han llevado a través del largo
camino de la evolución a lo que somos hoy en día.Una de las necesidades primordiales de todo ser vivo es la de procurarse alimento
y en el caso del ser humano la ingesta del mismo debe darse con una cierta frecuencia.
Esto plateaba grandes problemas para el hombre primitivo pues debía conformarse con lo
que podía cazar y lo que recolectaba o cultivaba según la estación. Sin embargo, pronto el
hombre aprendió a conservar los alimentosconsiguiendo disponer de ellos durante más
tiempo, incluso durante estaciones enteras. Así, en primavera y verano se hacía acopio de
productos que podían ser consumidos en los crudos meses de invierno. Probablemente
este aprendizaje fue el fruto de la observación de la propia naturaleza; así viendo que los
granos que se secaban en los tallos se convertían en productos no perecederos, el
hombre empezóa secar otros alimentos al sol comprobando que esto aumentaba su
conservación.
Por lo tanto, podemos decir que desde hace más de diez mil años existen métodos de
conservación de los alimentos que se han ido perfeccionando y cuyo fundamento ha
llegado a nuestros días. Algunos de los métodos más antiguos son: la salazón, el curado, el
ahumado, el escabechado, la refrigeración y como no, laaplicación del calor mediante el
cocinado de los alimentos.
Así la sal se emplea desde tiempos inmemoriales en la conservación de los
alimentos, y era apreciada de tal forma en la antigüedad que la palabra salario proviene
de que en aquella época era muy común pagar el sueldo en sal. Su uso era frecuente en el
antiguo Egipto. En el año 3000 a.C. los judíos empleaban sal obtenida del mar muertopara
la conservación. Los chinos y griegos en esa época comían pescado en salazón
trasmitiendo su práctica a los romanos que así vez incorporaron el escabechado; en la
antigua Roma se empleaba el vinagre solo o acompañada de sal, vino o miel.
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Instituto Gastronómico Corbuse
Conservas
Como vemos durante mucho tiempo se han utilizado métodos de conservación
pero sin saber cuál era sufundamento científico, habría que esperar a que se supiera la
existencia de los microorganismos y se desarrollara la química para conocer las causas de
alteración de los alimentos y como incidían estos métodos en la conservación.
Actualmente se cuenta con una gran variedad de procesos para alargar la vida de
los alimentos incluso durante años. El gran desarrollo de la industria conservera, laposibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra congelar los alimentos ha supuesto un notable
avance en lo que se refiere a la conservación. Por otra parte, muchos de los antiguos
métodos de conservación hoy cumplen una doble función; por un lado mantienen el
alimento en buenas condiciones y por otro le aportan unos sabores muy apreciados por el
consumidor.
Algunos de los métodos de los quehablaremos no pueden ser empleados en una
cocina pero conviene conocerlos, pues los géneros con los que vamos a trabajar a menudo
han sufrido alguno de estos procesos. Por último, hay que destacar que la conservación en
si altera las cualidades del alimento, por ello los distintos métodos deben ser aplicados
con sumo cuidado intentando que el género mantenga en cierta medida suscaracterísticas organolépticas y nutritivas. De esta forma obtendremos un producto de
calidad que es lo que en nuestros días demanda el consumidor, para ellos debemos
conocer que es y en qué consiste la calidad alimenticia.
I.II. Calidad alimentaria.
Se define como la aptitud de un alimento para satisfacer con margen de seguridad las
necesidades nutritivas y energéticas necesarias para el consumir.
La...
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