Conservas

8. TECNICAS DE CONSERVACION:
La salazón y otras técnicas tradicionales
La salazón es una técnica muy antigua. Consiste en añadir sal a los alimentos y dejarlos secar al aire. Es la técnica que seusa, por ejemplo, con el bacalao o con el jamón, y se basa en que los microrganismos no pueden crecer ni sobrevivir en presencia de un exceso de sal. Técnicas parecidas, por ser tradicionales y porconseguir evitar el crecimiento de bacterias y hongos, son el ahumado (que se aplica a pescados como el salmón, por ejemplo) y la conservación en solución azucarada (que se utiliza en las mermeladas y enlas frutas conservadas en almíbar).
Refrigeración y congelación
El frío hace que las bacterias y hongos crezcan más despacio o, si es muy intenso, que detengan su actividad casi por completo. Deahí que utilicemos la refrigeración y la congelación como técnicas de conservación de alimentos.
• La refrigeración (en neveras) permite conservar los alimentos unos días.
• La congelación, por debajode -10 °C en los congeladores domésticos, nos permite conservar los alimentos mucho más tiempo (nunca indefinidamente), siempre que no se rompa la cadena del frío.
Los aditivos alimentarios
Losaditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para que estos mantengan sus cualidades, o para potenciar o recuperar algunas que se han perdido durante el proceso de elaboración. Los aditivos quenos interesan, en el contexto de la seguridad alimentaria, son los conservantes. Se trata de sustancias que dificultan o impiden el desarrollo de los microrganismos.
Además de conservantes, losaditivos pueden ser colorantes, antioxidantes, acidulantes, espesantes, edulcorantes, potenciadores del sabor, etc.
La esterilización
La esterilización es un tratamiento al que se somete un alimento (ocualquier objeto) y que tiene como resultado la eliminación de todos los gérmenes. Se trata de una técnica muy utilizada en la industria láctea. Uno de los procesos de esterilización de la leche más...