Consevacion de alime

QUÍMICA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA 6 OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO EN FRUTAS Y VERDURAS

INTRODUCCIÓN
La polifenol oxidasa (PFO), es denominada tirosinasa, fenolasa, catecol oxidasa, cresolasa ycatecolasa, fue descubierta por Schoenbein en 1856 en los champiñones. La reacción de oscurecimiento es responsable del deterioro del color en jugos y vegetales frescos.
La inhibición de lapolifenol- oxidasa en la industria de los alimentos es de vital importancia; uno de los inhibidores químicos más utilizados es el dióxido de azufre, ya que es un potente inhibidor y además muy económico.También puede emplearse calor, eliminación de oxígeno y fenoles, disminución del pH (usando ácidos orgánicos, como: ácido cítrico, ácido ascórbico, etc.), de tal forma que se inhiban la PFO ó se prevenga laformación de melaninas.

OBJETIVO GENERAL
Determinar el efecto de los diferentes tipos de inhibidores (temperatura, ác. ascórbico, ác. cítrico y jugo de limón) en reacciones de oscurecimientoenzimático en durazno y en aguacate.

MATERIAL
Vasos de precipitado Probeta o taza medidora
Balanza Termómetro
Microondas Platos grandes blancos
Pipetas

REACTIVOS
Solución deác. Ascórbico. Solución de ác. Cítrico.
Jugo de limón.


MATERIA PRIMA
Duraznos. Aguacate.
Plátano. Otras frutas y verduras a su elección.

PROCEDIMIENTO

I. Determinacióndel efecto de la temperatura en la inhibición de la PFO.

1. Corta dos trozos de durazno, coloca uno de los trozos de durazno en agua a temperatura de 80º C por 3 minutos, sácalo y déjaloenfriar. El otro trozo de durazno déjalo a temperatura ambiente. Compáralos después de 10 minutos, y anotar si hay cambios de coloración en ambos trozos.

2. Se realiza la misma operación con lasdemás frutas.

3. Despulpa el aguacate, divídelo en dos platos en cantidades iguales. Coloca uno de los platos en el microondas y calienta por 30 segundos, sacarlo del microondas y dejarlo...