Contabilidad

6.1 Los Métodos de Cocción
6.1.1 Los métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que hace a los alimentos digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable.
 Al exponer un alimento con calor: 
 
* Se ablandany suavizan las fibras |
* Gérmenes patógenos se mueren |
* Se desarrollan olor y sabor |
* Se dejan masticar y digerir mejor |
* Se abren ciertos nutrientes y sólo así los podemos asimilar |
* El alimento recibe un aspecto mas sabroso por el cambio de color y estructura |
 
 6.1.2 Preparaciones de alimentos antes de usarlos: 
 
* Hay que limpiar, lavar ydesinfectar los vegetales, como frutas y verduras, para quitar tierra, polvo, gérmenes patógenos y restos de los químicos. |
* También hay que limpiar los vegetales de partes podridas o secas, como hojas de lechuga por ejemplo. Talvez hay que quitarles los troncos, semillas, cáscaras hojas etc. |
* A los pescados hay que quitarles las vísceras y lasescamas o la piel para después cortarlos, sólo si es necesario. |
* Hay que hidratar de nuevo los alimentos deshidratados antes de su preparación. Con otras palabras, remojarlos para que las proteínas y los almidones puedan inflarse con el agua. |
* Cortar los alimentos grandes para que se cuezan mas rápido. De una vez aprovechamos para darles una forma agradable. |
6.2.Métodos deCocción Secos:
1) Parrillar.
2) Saltear.
3) Rostizar.
4) Hornear.
5) Freír.
6) Gratinar.

6.2.1 PARRILLAR |
PARRILLAR ES el PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO SOBRE UNA PARRILLA CALENTADA POR CARBÓN, ELECTRICIDAD, GAS O EN UN SARTÉN PARRILLA. |
  EQUIPO | PRODUCTO | PROCESO | OBSERVACION |
SOBRE PARRILLA ELÉCTRICA, DE GAS O SARTÉN PARRILLA | PIEZAS DE CARNE PARA1 O 2 PERSONAS (CHATEAU BRIAND, CHULETAS, ENTRECOTE, NEW YORK, RIB EYE, BROCHETAS ETC. AVES: PECHUGAS, ESCALOPAS, PIEZAS DE AVES PESCADO: PESCADOS CHICOS, FILETES CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS). EN PAPEL ALUMINIO, PAPAS FRUTAS Y VERDURAS. | EL PARRILLAR SE LLEVA A CABO POR CALOR DE CONTACTO. DEPENDIENDO DEL PRODUCTO MARINARLO. AL PRINCIPIO CALOR FUERTE PARA CERRAR LOS POROS Y TERMINAR DE COCER CON CALORMEDIANO. NUNCA PICAR EL PRODUCTO CON EL TRINCHE, VOLTEAR EL PRODUCTO PARA OBTENER LAS MARCAS CLÁSICAS DE PARRILLAR. ADECUAR LA TEMPERATURA AL PRODUCTO. | MARINADAS A BASE DE ACEITE PROTEJE LA CARNE Y LAS ESPECIAS, PENETRAN A LA CARNE DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN. |
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SOBRE PARRILLA DE CARBÓN |   | (PIEZAS CHICAS CALOR FUERTE, PIEZAS GRANDES CALOR MEDIANO) VERIFICAR COCCIÓN POR MEDIO DEL MÉTODO DE PRESIÓN. (DEDO) | NUNCA PONER LA CARNE SOBRE FUEGO DIRECTO. LA GRASA SE QUEMA Y PRODUCE HUMO Y TIZNE(BENZOPYRENOS)TOXICO |
 

6.2.2 SALTEAR |
saltear es un proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando elproducto, sin liquido y sin tapa. (el liquido se agrega después de haber quitado el producto). |
EQUIPO | PRODUCTO | PROCESO | OBSERVACION |
En sartén, sautoir, sauteuse, sartén industrial | Carnes suaves, pescados chicos, filetes de pescado, goujons, verduras, hongos. | Calentar la grasa y saltear el producto con movimiento o volteándolo carnes: deglasar los asientos con el vinocorrespondiente y utilizar para la salsapescados: al terminar salsear con mantequilla espumosaverduras y hongo: saltear producto crudo o blanqueado en mantequilla o aceite de oliva, con o sin color. | carne: la grasa caliente sella la carne, no deja salir los jugos. Sazonar la carne al ultimo para no generar líquidos en la superficie del producto. A partir de 120°c se forman las melanoidinas. poreso se...