Contenido de betalainas en betabel

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Cla ALI1 ave: 106HHU U2009121 11 CO ONTENI IDO DE BETAL E LAINASEN BE S ETABEL TUNA L, A RO OJA, FITOLACA Y FLOR DE BUGA A RES E ANVILIA A Aut tores: Jes ssica Gar Truji rcía illo, Ulises Rubén Carrillo Medran y n o no Hay ydeé Yaz zmín Her rnández Unzón U
DIRE ECCIÓN D LOS AU DE UTORES Escu Naciona de Cienci Biológic Instituto Politécnic Nacional Depto. de uela al ias cas, o co l. Ingen niería Bioqu uímica; Pro Carpio y Plan de Ay s/n Col. Casco de S ol.yala . Santo Tomá Del. ás, Migu Hidalgo. México, D F. 11340 uel D.

RREO ELE ECTRÓNIC CO COR h_ha aydee@hotm mail.com

XVII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica XVII National congress of Biochemical Engineering VI Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica VI International congress of Biochemical Engineering VIII Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular VIIIBiomedicine and Molecular Biotechnology Meeting INTRODUCCIÓN Las betalainas, son pigmentos solubles en agua, conteniendo nitrógeno, son de color rojo violeta y las betaxantinas amarillas. Se encuentran como conjugados de ácido betalámico y ciclo-dopa y aminoácidos y aminas, respectivamente. Las betalaínas se encuentran en flores, frutos y hojas, de plantas, principalmente de la familia de lasCaryophyllales (Streglich y Strack, 1990) y Centrospermae. Al contrario a otros pigmentos tales como los carotenos y carotenoides, clorofilas y antocianinas, han sido estudiados en menor intensidad. Las betalainas han sido estudiadas entre 1960 y 1970, en Italia, Suiza, Estados Unidos y Alemania por Stintzing y Carle, 2007. Los estudios iniciales son de von Elbe y Golman (2000), en Estados Unidos. Enfocadoa los alimentos principalmente han sido estudiadas las betalainas del betabel (Beta vulgaris), en brácteas de buganvilia (Bouganvillaea) como fuente de compuestos betalaínicos comestibles, sin embargo actualmente algunos estudios se enfocan por ejemplo a las hojas y granos de amaranto, frutos de cactáceas. Las betalaínas han sido estudiadas por sus efectos en la salud, por ejemplo en México, lasbrácteas de buganvilia mezcladas con miel, y/o cáscaras de granada, para disminuir las molestias causadas por tos (Castellanos y col., 2008). Actualmente el principal interés es su aplicación como pigmentos, además de su actividad antioxidante. El uso de pigmentos artificiales rojos, en alimentos se ha encontrado que pueden
24 al 26 de Marzo del 2010 - Acapulco, Guerrero, México. e-mail:colegioibq@hotmail.com www.cmibq.org.mx

presentar riesgos a la salud, mientras que los pigmentos naturales tales como las betalaínas pueden presentar un posible beneficio, sobre todo si se trata de colores tales como rojos, morados, púrpura o amarillos, que contienen algunas plantas. Strack y col., 2003, indica que dentro de las betalaínas se pueden dividir en betacianinas y betaxantinas. En el primergrupo de betacianinas se encuentran los subgrupos de la betanina, pigmentos característicos de los frutos de la familia Cactaceae, los derivados de 2¨-apiosilpilocactina como la D-apiosil-betanina en Phytolacca americana (Shliemann y col, 1996), mientras que en las brácteas de Bougainvillea glabra, se encuentran betacianinas con dos residuos de hidroxicinamoil. Dentro del grupo de Amaranthin, esun pigmento característico de la familia Amaranthaceae encontrado en Celosía argentea var. cristata (Strack y col., 2003.) En betabel se han encontrado glucósidos de betanidinas, así como betaxantinas. En tuna, Viloria y col., 2001, y Castellanos y Elhadi, 2008; estudiaron las betacianinas de tuna roja mexicana, encontrando contenidos entre 0.17 a 8.15 mg/g de pulpa seca. OBJETIVOS Cuantificar de...
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