Control de alimentos

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EXAMEN PRACTICO DE CONTROL DE ALIMENTOS Nombre: Consuelo Ishpilco Bustamante
1. Como se realiza la lectura del lactodensímetro? ¿para que sirve? ¿Cómo se interpreta? Lectura Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben acontinuación de la unidad: 1,0. Sirve para Instrumento destinado a apreciar el valor de la leche por la investigación de su densidad. Interpretación: Para interpretar los resultados, lo ideal seria encontrar 15°C, por lo tanto si tenemos una lectura menor se 15 la densidad de la leche disminuye y cuando es mayor de 15 la densidad aumenta.
2. Según la NTP, que características organolépticas, químicasy físicas debe guardar la

leche. Requisitos organolepticos Requisitos físico- quimico Materia grasa Solidos no grasos Solidos totales Acidez expresada en acido láctico Densidad a 15°C Prueba del alcohol Prueba de la reductasa con azul de metileno Células somaticas Microorganismos mesofilos coliformes 3.2g 8.2g 11.4 0.14 – 0.18 1.029 – 1.034g/ml No hay formación de grumos No hay cambio de colordurante 4 horas de estar incubando 500000/ul

3. Como se realiza la prueba de la reductasa? ¿para que sirve? ¿Cómo se interpreta?  En un tubo de ensayo colocamos 10ml de leche  Luego colocamos 1ml de azul de metileno  Llevamos a incubar a 37°C por u tiempo de 4 horas o mas. Sirve:

Para evaluar bacterias, principalmente las enterobacterias que utilizan la lactosa. Interpretación: Se basaen la observación del cambio de color que sufre el azul de metileno. El tiempo querequiere este cambio depende del número de bacterias, del consumo de
oxígeno por ellas, de lamultiplicación de dichas bacterias. Un tiempo de reducción muy corto es índice de falta decuidado en la producción de esa leche, uso de utensilios mal lavados, falta de enfriamiento de la leche a temperaturas desfavorablespara el crecimiento de microorganismos

Resultados Realizar los controles y tomar nota de las coloraciones, cuando se han decolorado las dos terceras partes de tubo, se considera totalmente decolorado, comparar los resultados con la siguiente: Más de 5 horas = muy buena 3 a 5 horas = buena 2 a 3 horas = regular 1 a 2 horas = mala Menos de 1 hora = pésima 4. ¿ en que se fundamenta el análisis decontrol de antibióticos que indica la NTP (Copan Test)
CMT está disponible como una única prueba que puede ser utilizado para el análisis de muestras de leche en pequeña escala a nivel de finca y en la periferia o vía satélite laboratorios de pruebas y como una microplaca de pruebas múltiplespara análisis a gran escala en el centro de estaciones de recepción, procesamiento de leche plantas olaboratorios de control de calidad. CMT puede ser utilizado para la detección de residuos antimicrobianos en la leche de vaca

5. ¿Cómo evalua el grado de descomposición de la carne? ¿explique el método? ¿Qué compuestos se forman? *Por métodos cualitativos: NESSLER Tetrayoduro de Mercurio + NH3 = Tetrayoduro Mercuriato (color gris o amarillo) EBER HCl (concentrado) + NH3 = NH4Cl (cloruro de amonio)Destilación de NH3 a). Entrada carne + catalizador (base sulfato de magnesio o carbonato de calcio) b). Salida 20ml HCl (0.1N) *La valoración se hace con una base (NaOH 0.1N) *Según la NTP de carnes el factor de amoniaco (NH3) no debe pasar de 1mg por 100gr

6. Se entiende que el gasto de NaOH (0.2N) en tres vasos de HCl fue: V1=15. Determine, la normalidad de la solución estudiada. 7. Se deseasaber la acidez de leche fresca, sabiendo que se gasto 2.2 ml. Sabiendo que la muestra inicial de leche fue 8 ml de muestra dirimente, discuta encuentre la acidez titulable en acido láctico (% y gramos) y grados dornic.

8. Se desea saber el grado de descomposición de una carne, si la muestra inicial peso 15g, y el gasto de la sustancia que se uso para titular fue 10ml (NaOH 0.1N) Muestra Gasto...
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