control de calidad en productos carnicos

Las principales fuentes de carne son el ganado vacuno, que proporciona la carne de res, incluyendo a los becerros que dan la carne de ternera; el ganado porcinoel jamón, tocino y el ganado bovino la carne de carnero.

La carne de otras especies de animales que se consiguen por caza como el armadillo, la iguana, el garrobo,la liebre, culebra, el conejo silvestre y otros son de un consumo más reducido; la mayor parte de la población la consume raramente o nunca, a pesar que su contenido deproteínas es igual, y en algunos casos superior a la carne de res, de cerdo y de pollo, además tiene la ventaja de un precio más bajo y un menor contenido de grasa.Las carnes pueden ser rojas y blancas. Se diferencian por su color, consistencia y por el contenido de grasa. Las carnes blancas tienen una menor cantidad de tejidode conexión de las fibras del músculo y por esa razón son más blandas.

Las carnes rojas contienen mayor cantidad de colesterol y de grasa saturada, habiéndoseencontrado que el consumo excesivo de estos componentes se asocia a un mayor riesgo de padecer enfermedades de corazón. Por esta razón, se recomienda consumir este tipo decarne en pequeñas cantidades y variar ambos tipos en las comidas.

El color de la carne da una idea de su contenido de grasa, el cual es mayor en las carnes veteadasque en las de color uniforme. Indica también la edad del animal del cual proviene, siendo más oscura a mayor edad. Por ejemplo, la carne de ternero es de color másclaro que la de la vaca y la de buey es mucho más oscura. Además, depende del ejercicio que realizan ciertos músculos, pues entre más ejercicio, más oscuro es el color