Control De Calidad En Productos Enlatados

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prof: Ingº Antonio Jesús MATOS ALEJANDRO

PRÁCTICA N° 10
CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS ENLATADOS

I. OBJETIVOS

1.1. Realizar los controles necesarios para establecer la calidad final del producto enlatado.
1.2. Conocer los métodos y fundamentos teóricos de las pruebas físicas ysensoriales a que son sometidos los productos enlatados.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Se entiende por control de calidad, a las actividades de inspección que se realizan en los procesos alimenticios, durante el procesamiento y almacenamiento para asegurar una buena calidad en el aspecto físico, químico, microbiológico y sensorial. Se debe asegurar que el producto elaborado cumpla con las normasde calidad fijadas por el ente inspector (gobierno) y que cubra las espectativas del consumidor.

Cuando el control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual tiene que ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo de lata. A esta operación se denomina control físico de los productos enlatados. Para completar la inspección se tienen que realizar análisis químico,microbiológico y sensoriales.

La alteración microbiana de los alimentos enlatados se debe a la actividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento de las latas, o a los que llegan al interior de las mismas después del tratamiento, a través de las suturas.

Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir que tipo de microorganismo es responsable de su alteración , sinembargo en la alteración por fugas es imposible predecir el tipo de contaminación, puesto que la contaminación microbiana de los medios de enfriamiento (agua o aire) puede variar.

Por este motivo conseguir la hermeticidad de los enlatados es un factor muy importante. Este control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual tiene que ceñirse a los parámetros definidospara cada tipo de lata.

Este tipo de control se denomina control físico de los productos enlatados. Para completar la inspección se tienen que realizar análisis microbianos y evaluación sensorial.

2.1. Control de calidad de productos enlatados

El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas pruebas que es sometido el envase, una vez que sale de la línea deproducción para tener un producto seguro para el consumidor. Para ello se debe tener en cuenta algunos aspectos tales como:


2.1.1. Vacío

La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna del envase, es decir es una medida relativa que se puede medir con un manómetro, que en este caso específico se denomina vacuómetro.

Es por ello queal cambiar la presión atmosférica las medidas de vacío cambian, así tenemos que por cada 300 metros de altura se pierde 2,5 cm Hg (aproximadamente 1 pulg Hg) de vacío y por cada 5°C de incremento de temperatura el vacío disminuye en 1,08 pulgadas de mercurio.

Un vacío apropiado (10-14 pulg Hg) nos permite:
* Evitar la corrosión y oxidación
* Conservar el aroma y cualidadesnutritivas del alimento, evitando pérdidas de vitamina A, C y decoloraciones
* Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por dilatación.

2.1.2. Sellado de las latas

Para la preservación el producto es esencial la formación de un sello hermético, donde no penetre el aire alinterior del recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en cinco capas para formar un sello hermético.

Los elementos del doble cierre son:

a. Cabezal o tapa
Es la parte superior del bote. La pestaña o rizo del cabezal es el borde plegado hacia abajo en la tapa, durante la...
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