Control de costos de alimentos y bebidas

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“CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”

En algunos hoteles, esta actividad la desarrolla el gerente A&B, para lo que deberá tener los conocimientos necesarios con el fin de que pueda hacer frente a esta obligación. Esta actividad la podrá llevar a efecto siempre y cuando los servicios que proporciona el hotel sean pocos.

Otros hoteles cuentan con una gran variedad de centro de consumosde alimentos y bebidas como son: restaurantes, conferencias, eventos especiales, bares, centros nocturnos, etc. En estos casos, la presencia del G.A.B. es indispensable, e incluso necesitará ayudantes para poder llevar a cabo un control eficaz y profesional de los movimientos para la operación de A y B.

RESPONSABILIDADES DEL CONTRALOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

El G.A.B. es responsable ante elcontralor general de salvaguardar los activos de la empresa en alimentos y bebidas y, a la vez, tiene la obligación de informar al gerente de alimentos y bebidas de todos sus movimientos y controles para toma de decisiones.

Ciclo de control de la operación de A y B.

Para llevar a cabo este ciclo el G.A.B. deberá basarse en los siguientes conceptos administrativos:

a) Planear

b) Compararc) Corregir

Definiciones.

a) Es determinar los sistemas, procedimientos y tiempos a utilizar para lograr el objetivo del control de costos de A y B.

b) Durante un período determinado se comparan los resultados reales con los planeados.

c) Con base en lo anterior se modificará o enriquecerá lo planeado y así reempezar el ciclo.

Los 3 conceptos anteriores deberán aplicarse a lassiguientes funciones básicas para la operación del departamento de A y B.

1.-Requisición.

2.-Compras.

3.-Recepción.

4.-Almacenaje.

2.-Compras.

Será responsable de que se lleven a cabo las políticas referentes a esta área.

Interviene en la realización de estándares de compra.

Revisa que las órdenes de compra llenen todos los requisitos y estén debidamente autorizadas para suentrega a los proveedores.

3.-Recepción de las mercancías.

Revisa que las básculas funcionen con exactitud.

Verifica que la mercancía recibida esté pesada, contada y revisada adecuadamente.

Verifica que la mercancía recibida esté de acuerdo con las órdenes de compra en cuanto a calidad y precio.

Revisa que las facturas y remisiones estén firmadas y selladas por el recepcionista altérmino de su revisión y aceptación.

Almacenaje de mercancías.

Supervisa la adecuada distribución de los alimentos y bebidas en sus lugares de almacenamiento.

Para evitar pérdidas por descomposición de mercancía.

Verifica que estén en las temperaturas adecuadas.

Verifica las técnicas para el congelamiento de las carnes.

Revisa que se lleven a cabo los controles de las carnes pormedio de sus etiquetas.

Despacho de mercancías.

Verifica que los productos del almacén salgan únicamente por medio de documentos autorizados y especializados.

Revisa que los despachos de mercancía se hagan dentro de horarios preferidos.

Efectúa revisiones para que la notación de mercancías sea adecuada y se eviten pérdidas.

Producción y elaboración de Alimentos y Bebidas.

Supervisalas porciones, guarniciones y presentación de los platillos con base en las recetas estándar.



Revisa las cámaras de conservación para verificar que los alimentos se manejen adecuadamente.

Revisa que el carnicero prepare los cortes y porciones determinados.

Ventas de alimentos y bebidas.

Se cerciora de que toda salida de alimentos o bebidas esté amparada por comandas o cheques.Efectúa o supervisa la rotación de platillos de la carta del menú.

Verifica que las cortesías, consumo de efectivos, intercambios y descuentos estén dentro de las normas establecidas.

Funciones diarias del contralor de Alimentos y Bebidas.

1.-Coteja facturas de alimentos.

2.-Compra alimentos recibidos con los informes de mercancía recibida.

3.-Revisa los costos unitarios de las...
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