Control de la calidad en el proceso de café

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Proceso de Beneficiado del Café

NOVIEMBRE 2005

CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO DEL CAFE

A. DESCRIPCIÓN DEL PROCESADO DE CAFÉ

1. Cultivo en el campo

El café cultivado en Costa Rica es de la especie arábiga, en las variedades de Caturra, Catuaí, Híbrido Tico, Typica y Villa Sarchí.

Todos los medios de cultivo que mejoren el medio donde se desarrolle la planta, tienepor consecuencia no solo el aumento de las cosechas si no también el mejoramiento de la calidad tanto en tamaño de grano como en sabor.

2. Recolección en el campo

En nuestro país se utiliza el método de recolección selectiva o racional, que consiste en cosechar los granos que han alcanzado la maduración total, caracterizado por el color rojo intenso.

El periodo de cosecha se daentre los meses de setiembre y abril en el Valle del General.

La mezcla de café maduro con verde y con calidades inferiores que se presenta mayormente a inicios y finales de cosecha, desmejora la calidad y baja los rendimientos sensiblemente.

Los parámetros de calidad más importantes en el café fruta son:

• El tamaño de los frutos
• La uniformidad de la maduración
• El porcentaje degranos vanos y flotes
• Los caracoles y granos mal formados o dañados.

3. Recibo de café en el Beneficio

En esta etapa, la fruta fresca se mide en una recipiente de volumen de ½ fanega (0.2 m3) y cajuelas (0.02 m3) para depositarla en pilas de donde se transporta con flujo de agua a la etapa de despedrado.

4. Despedrado

La función es separar los materiales extraños más pesados(piedras, palos, hojas, etc.). Esta se logra por la decantación de las mismas al ser más pesadas que el café.

5. Desaguador

Es un tamiz que se encarga de separar el agua de transporte al café fruta, devolviendo el líquido hacia el la pila para realizar un ciclo y economizar el agua utilizada en el transporte.

6. Despulpado, clasificado y lavado

Las nuevas tecnologías en beneficiado de cafédeben garantizar la eliminación del agua en el despulpado y como medio de transporte de materia (café sin lavar y broza), racionalizando también el agua en la operación de lavado, por lo tanto debe estar basada en la NO-CONTAMINACIÓN de las fuentes de agua.

El despulpador recibe el café fruta, y pasando por este se divide el proceso en las siguientes estapas:

Chancado: es el desprendimientode la pulpa que cubre las dos semillas. Se realiza por medio de un tambor cilíndrico o cónico giratorio con camisa dentada, haciendo pasar el grano de café entre un pechero fijo y la camisa dentada que se encarga de desprender la pulpa y separarla de las semillas, obteniendo una pulpa seca que genera un mínimo de lixiviados, óptima para procesar como abono orgánico.

Criba: clasifica el cafédespulpado, enviando el café que ha pasado por el chancador y que aún tiene la pulpa adherida (verde, chasparrea) a un módulo de repaso, por lo que se procesa y aprovecha cada grano.

Lavadora de café: por un movimiento de centrifugación dentro de un cilindro perforado y por la alta presión ejercida sobre las caras del grano se desprende el mucilago por fricción.

7. Presecado y secado

Estaetapa se divide en:

Escurrido: En estas tolvas se deposita el café lavado y se escurre el agua, quedando con un 55 % de humedad.

Oreado: Primera etapa del presecado, en donde el aire caliente elimina la humedad superficial del grano.

Presecado: Segunda etapa del presecado en donde el café es llevado a una humedad del 25%.

Secado a Punto: Es desprender la humedad de la semilla hasta unde 12 %, por medio del aire que circula entre las semillas.

10. Almacenaje

El café se almacena a granel poniendo en el lugar de almacenaje (silos, metálicos, bodega de madera, sacos) el café en pergamino seco, dejando reposar por periodo mínimo de un mes para que se logre una homogenización de las humedad de los granos y se elimine el sabor fresco (herbáceo) del café en el momento de la...
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