Control Y Gestion De Calidad De Un Matadero

| 2011 |
| CONTROL Y GESTION DE LA CALIDAD DE UN MATADERO

CONTROL Y GESTION DE LA CALIDAD

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1. Definir un producto. Definir las cuatro dimensiones de calidad estudiadas en clase para ese producto.
2.1. Descripción del producto.

La carne de cerdo o carne de porcino es el producto cárnico procedente del cerdo. En nuestro matadero de cerdos se despieza elanimal aprovechando todas sus partes para los distintos usos culinarios del mismo. A continuación se mostrará una tabla con el código de identificación española de cada parte del cerdo que será comercializada.

Código sistema armonizado | Descripción del producto |
0203120000 | Piernas, paletas y sus trozos, sin deshuesar, de animales de la especie porcina, fresca o refrigerada. |
0203190000 |Las demás carnes de porcinos, frescas o refrigeradas. |
0203221000 | Chuletas de la especie porcina, congeladas. |
0203222000 | Costillar de la especie porcina, congeladas. |
0203229000 | Las demás piernas, paletas y sus trozos, de la especie porcina. |
0203292000 | Tocino entreverado de panza (panceta), de la especie porcina, congelado. |
0203293000 | Las demás carnes deshuesadas de laespecie porcina, congeladas. |
0203299000 | Las demás carnes de porcino, congelada. |
0206491000 | Manos y patas de especie porcina, congeladas. |
0206499000 | Los demás despojos comestibles de animales de la especie porcina, congelados. |
0209002000 | Tocino sin partes magras y grasa de cerdo sin fundir, ni extraer de otro modo, congelados. |
0209009000 | Tocino sin partes magras y grasade cerdo sin fundir, ni extraer de otro modo, salados o en salmuera, congelados. |
0210190000 | Las demás carnes comestibles de la especie porcina, saladas o en salmuera, secas o ahumadas. |
1602410000 | Jamones y trozos de jamón, de la especie porcina. |
1602490000 | Las demás preparaciones y conservas de carne, despojos o sangre de la especie porcina, incluidas las mezclas. |Información nutricional aproximada (cada 100 g contiene):
  | Carne de cerdo |
  | magra | semigorda | gorda |   | Tocino / Panceta | Chicharrón |
  |   |   |   |   |   |   |
Kcal | 275 | 300 | 350 |   | 850 | 680 |
Prot. G | 17 | 16 | 15 |   | 3 | 20 |
Grasa g | 23 | 27 | 31 |   | 85 | 60 |
sodio mg | - | - | - |   | 17 | - |
calcio mg | 10 | 9 | 8 |   | 8 | 60 |
hierro mg | 2.5 | 2.3 |2.2 |   | - | 2.8 |
fósforo mg | 190 | 175 | 160 |   | 25 | 150 |
potasio mg | - | - | - |   | 10 | - |
vit.A U.I. | - | - | - |   | - | - |
vit.B1 mg | 0.80 | 0.75 | 0.70 |   | - | - |
vit.B2 mg | 0.19 | 0.18 | 0.17 |   | - | - |

DESPIECE:

1. Cabeza.
2. Lomo Enrollado.
3. Bife de Lomo
4. Asado.
5. Patita.
6. Tocino.
7. Chicharrón.
8. Chuleta de Lomo.9. Lomo Fino.
10. Pierna sin hueso
11. Chuleta de pierna.

2.2. Cliente objetivo.

* Carnicerías.
* Supermercados.
* Restaurantes.
* Tiendas gourmet.

2.3. Dimensiones de la calidad.

2.4.1. Inherente al producto.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS ORGANOLÉPTICAS

a. Aspecto General: libre de pelos, y presentará un buen acabado y conformación.b. Color: Rosado claro.
c. Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.
d. Consistencia: Textura blanda

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

pHmáx: 6.4

* Calidad-precio.Requisitos: Certificado sanitario que indique que el producto es APTO para consumo Humano, expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA).
* Certificación: Obligatoria.2.4.2. Servicios asociados.

* Servicios técnicos.
* Veterinarios.
* Servicios de transporte.
* Eliminación de residuos.
* Servicios de limpieza.
* Laboratorios.
* Empleo.

2.4.3. Condiciones de entrega.

ENVASE Y EMBALAJE:

Primario: Bolsa de polietileno de doble densidad.
Este material debe ser impermeables resistentes y protegerán al producto.
Al...