Convercion de carne a musculo

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  • Publicado : 25 de mayo de 2011
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TRASFORMACION DE MMUSCULO A CARNE
Según el Código Alimentario Español, la carne está formada por la parte comestible de los animales sanos sacrificados en condiciones higiénicas y está compuestafundamentalmente de músculo y de cantidades variables de tejido conjuntivo, adiposo y nervioso.
ESTRUCTURA MUSCULAR
Musculo rodeado de 3 envolturas de tejido conectivo (epimisio, perimisio y endomisio)Unidad básica es la fibra muscular, especializada en la contracción muscular
Aparato contráctil conformado por un centenar de cuerpos filamentosos, orientados paralelamente al eje de la fibra(miofibrillas)
Manejo previo al sacrificio:
Etapas del sacrificio:
Aturdimiento:
Degollado → Sangrado:
Escaldado y pelado
Eviscerado:
Corte de las canales:
Refrigeración.
La funciónprimordial del músculo es contraerse, para hacerlo precisa quemar energía, por lo que necesita oxígeno y ácidos grasos o glucosa. El oxígeno es trasladado al músculo por la hemoglobina de la sangre siendoabsorbido por la mioglobina, que actúa como reserva de oxígeno en el músculo, cuando ese esfuerzo es muy intenso o prolongado el oxígeno de la mioglobina se agota y el músculo recurre al glucógenoexistente, que se transforma en ácido láctico dando lugar a las agujetas», que se forman después de realizar un ejercicio intenso frente al que no estábamos acostumbrados. El exceso de ácido láctico esretirado por la sangre hacia el hígado y transformado nuevamente en glucógeno para reponer el que había perdido el músculo.
Cuando existe suficiente Ca++ en el músculo (>10-5 M) las formas de F-actinase ponen en contacto con las cabezas de la miosina de los filamentos gruesos y se produce así una rápida hidrólisis del ATP que da como resultado la contracción muscular.
Además de la actina, en losfilamentos delgados también existen otras proteínas, siendo las más importantes la tropomiosina y la troponina.
Una vez sacrificados los animales, en el músculo ocurren una serie de cambios...
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