Conversion de musculo en carne en ganado

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  • Publicado : 31 de enero de 2011
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Conversión de músculo en carne para la mejora del grado de terneza en bovinos
La conversión del músculo en carne es un proceso complejo que lleva desde el animal vivo hasta su transformación enalimento. Este trabajo examina las consecuencias de este proceso debido a la problemática que presentan algunas carnes de la especie bovina en relación a la textura y las asocia con diferentes hipótesissusceptibles de este factor organoléptico. Se describen las principales analogías de los cambios post-mortem que afectan a un conjunto de características diferentes de los músculos y así, podercomprender los mecanismos que determinarán la terneza de la carne.
El alcance de la proteólisis de las proteínas clave dentro del músculo, es determinante a la hora de obtener un producto de calidad. Eneste trabajo se describen los principales sistemas enzimáticos y genéticos que participan en el potencial proteolítico de la etapa post-mortem del músculo y si la evidencia experimental disponible apoyaesta participación. Una de las causas más comunes atribuida a una serie de factores enzimáticos es la cantidad de tejido conectivo intramuscular, grasa intramuscular y la longitud del sarcómero. Lacapacidad de retención de agua (CRA) supone importantes costos a la industria.

La comprensión de los mecanismos que influyen incluyendo la frecuencia y magnitud de la disminución del pH, laproteólisis e incluso la oxidación de las proteínas son la clave para determinar la CRA. Gran parte del agua en el músculo está atrapada en las estructuras de la célula, incluyendo los espacios intra yextramiofibrilares. Esta revisión bibliográfica se centra, en los acontecimientos clave del músculo que influyen en los cambios estructurales que se asocian con la retención de agua.
Por otra parte, se hanestudiado las posibles aplicaciones que mejoran la ternura. De los trabajos publicados hasta la fecha, se deduce que el efecto por inyección de cloruro de sodio y de fosfatos mejora la ternura y...
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