Copia de ULTIMA


ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA: PAN PETIPAN
ANEXOS
1.- ¿COMOSE CLASIFICAN LOS PANES?

Pan francés: se caracteriza por tener una corteza dorada, crujiente y una miga sumamente blanca y esponjosa elaborada a partir de harina de trigo.
Pan lactal o de molde: elaborado a partir de harina de trigo enriquecida con leche. Se hornea dentro de moldes en los que adquiere su forma particular.Prácticamente carecen de corteza, la cual es blanda y de color dorado claro.
Pan de Viena: es una masa enriquecida con manteca, huevos, azúcar y leche para lograr un pan de mayor sabor y de corteza suave, de color dorado oscuro.
Pan de centeno: son de sabor ligeramente ácido y de color más oscuro que los elaborados con harinas de trigo, debido al color del centeno y por el agregado de extracto de malta.Los de corteza más delgada como el pumpernickel y el vollkornbrot deben guardarse envueltos en papel de aluminio para evitar la pérdida de humedad. Van muy bien con fiambres.
Bagels: son panes de origen estadounidense, que se caracterizan por tener una doble cocción: primero se los hierve durante 6 minutos y luego se termina la cocción al horno. Son de forma circular con un hoyo en el centro, ytienen semillas de amapola, sésamo o kummel por encima.
Pan pitta: estos panes originarios del Oriente Medio son chatos ya que se los deja levar durante muy poco tiempo, se consume en general caliente cortados al medio y rellenos con ensalada, falafels o carne de cordero.
Pan chapati: es un pan indio que se elabora sin levadura y con atta, harina de trigo súper fina. En la cultura india el pan seemplea a modo de cubierto, de manera tal que se consume para acompañar curries y todo tipo de manjares indios.
Naan: es otra variedad de pan de origen indio que se cocina pegado a las paredes del horno Tandoor.
Pan matza: es el pan de trigo sin levadura, tradicional de las Pascuas judías
Pan Brioche: es un pan enriquecido con huevos y manteca, ingredientes que le confieren una textura y saborúnicos, empleándose tanto para preparaciones saladas como dulces.
Pan alemán: es un pan de corteza dura y crocante y de miga blanca y esponjosa. Se elabora con masa previa, fermento que ayuda a la masa a reforzar la trama del gluten y a achicar los tiempos de fermentación y contiene cerveza como ingrediente lo que le aporta su sabor.

2.- ¿POR QUE SE UTILIZAN LOS MEJORADORES EN PANIFICACION Y CUAL ESSU FUNCION?

Un mejorador de pan, o potenciador de masa, puede ser beneficioso para cualquier receta de pan. Procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades organolépticas finales y de conservación del pan
En la acelaracion de la fermentacion de la enzimas en el mejorador, actuan sobre el almidon en rama aumentando la producccion de dextrinas ( engrudo) la presencia de glucosasencillas y glucosas dobles de las cuales se alimenta la levadura y produce con mas eficiencia gas carbonico.
Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la retención de gases de una masa fermentada.
La constitución base de un mejorante es la compuesta por emulsionate o emulgente, vitamina C (ácido ascórbico), enzimas, azúcares yantiapelmazantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc.

3.-DESARROLLE ACERCA DE LA LEVADURA UTILIZADA EN LA PANIFICACION.
La levadura utilizada para el pan principalmente es la Saccharomyces cereviciae.

¿Para qué se usa la levadura Saccharomyces cereviciae?
Desde hace siglos, ya se conoce a esta levadura, y es usada comoagente leudante y
para la producción de bebidas alcohólicas (cervezas, vinos, whisky).

Levadura es un nombre genérico que agrupa a una variedad de hongos, incluyendo tanto especies patógenas para plantas y animales, como especies no solamente inocuas sino de gran utilidad. De hecho, las levaduras constituyen el grupo de microorganismos mas íntimamente asociado al progreso y bienestar de la...